Eilt! Wird Baiser nach Abkühlen erst hart?

Hallo zusammen!

Ich backe gerade einen Kuchen mit Baiser oben drauf. Die Backzeit ist fast rum, der Baiser aber noch so schaumit weich, aber oben schon bischen braun. Nun meine Frage: wird Baiser erst nach dem Abkühlen hart?

Answer 1

[Birgitmarion]

Ich backe schon Jahrzehnte Rhabarberkuchen mit Baiser.

Das/der (?) Baiser wird auf recht kleiner Stufe gebacken. Das ist mehr ein Trocknen.

Mal wird er etwas weich, mal fester.

http://www.chefkoch.de/rezepte/1363001241103011/Rhabarber-Baiser-Kuchen.html

Answer 2

[adianthum]

Baiser auf einem Kuchen soll garnicht hart werden.

Hartes Baiser, wie diese Baiserschalen werden nicht gebacken, sondern bei ca 80°C getrocknet, und das dauert auch stundenlang. Wir haben es in der Bäckerei immer über Nacht in den abkühlenden Ofen gestellt, dann waren sie am nächsten morgen schön hart und ohne matschigen Kern.

Das Baiser für z.B. Rhabarberbaiserkuchen wird nur abgeflämmt, dann wird es so wie du beschrieben hast. Der Kuchen untendrunter soll ja gar aber nicht getrocknet sein. Die Baisermasse auf solchen Kuchen bleibt weich und hat anfangs eine dünne zarte Kruste, die aber nach einiger Zeit wieder weich wird. Das ist normal so und auch so gedacht.

Woher ich das weiß: Berufserfahrung – Gelernte Konditorin alter Schule

Answer 3

[Swisslady]

Er ist leicht knusprig, wenn man ihn aus dem Ofen nimmt, wird dann aber gleich weich und gummig :-(.