Eigelb vom Eisweiß trennen. wieso?
Ich habe tatsächlich keine Antwort darüber gefunden, warum man zb bei Tiramisu das Eigelb vom Eiweiß trennt. Weiß das jemand?
6 Antworten
Wenn Eiweiß steif schlagen will darf kein Fett hineingelangen, sonst wird es nicht steif. Im Eigelb ist aber Fett enthalten. Kommt also auch nur ein tropfen Eigelb in das Eiweiß wird es nicht fest.
Andersrum wird oft in Cremes die erwärmt werden nur das Eigelb verwendet, da dieses mehr Hitze verträgt, und nicht gleich stockt.
In Mayo ist z.B. auch nur das Eigelb, das Eiweiß würde keine Emulsion mit dem Öl eingehen
LG Deamonia
weil man bei manchen rezepten das eiweiß wegen des volumens und der festigkeit (z. b. bei der creme von tiramisu) steif schlagen muss, was mit dem eigelb zusammen ja nicht geht.
Weil man Eiweiß und GElb nicht steif schlagen kann, sondern nur weiß
Es kommt auf das Rezept drauf an, man muss je nach immer trennen, für einen Rührteig z. B. nicht. Für einen Biskuit muss das Ei in Eiweiß und Eigelb getrennt werden, weil das Eiweiß aufgeschlagen wird und so auch zu mehr Volumen beiträgt. Eiweiß wird auch steif geschlagen unter gehoben um es fluffiger zu machen. Bei Baiser muss man auch Eiweiß nehmen und es darf kein bisschen Eigelb hinein gelangen, sonst kann man es nicht mehr aufschlagen. Hier findest du Eiweiß-Rezepte:http://www.chefkoch.de/rs/s0/eiwei%DF/Rezepte.html ....gutes Gelingen :-)
...und hier Eigelb-Rezepte: http://www.kochbar.de/rezepte/eigelb.html ...gutes Gelingen :-)
Meinche Mögen Nur das Eigelb Und Andere Das Eiweiß, Ich mag Das Eiweiß Mehr...