Carbonsäuren als Konservierungsmittel
Ich brauche Informationen über die Verwendung von Carbonsäuren als Konservierungsmittel. Ich habe genügend Beispiele und wofür sie verwendet werden. Meine Frage ist: Wie konservieren Carbonsäuren/verschiedene Carbonsäuren die Lebensmittel auf chemischer Ebene? ICh habe mal was von Stoffwechsel der Mikroorganismen gelesen, das ging aber nicht ins Detail.
2 Antworten
Sie konservieren durch ihre Säurewirkung. Die Säure hydrolysiert z.B. die Zellwände. Man könnte statt Essig- oder Milchsäure auch Salz- oder Schwefelsäure nehmen, aber die sind schwer dosierbar, schmecken schlecht und haben keinen Nährwert, während die üblichen Säuren meistens durch Mikroorganismen im Nahrungsmittel produziert wert. Es gibt zwar auch Bakterien, die viel Säure vertragen, aber die spielen in Lebensmitteln keine Rolle.
Bei Sorbinsäure ist es ein Eingriff in den Stoffwechsel - bei Essigsäure ist s schlicht der pH-Wert, den kaum ein Organismus verträgt.