Bruchschokolade nicht geworden?
Ich wollte Bruchschokolade machen und bin da so vorgegangen:
- weiße, Vollmilch und Zartbitter Kuvertüre genommen und auf ein Backblech mit Backpapier gelegt, bei 150 Grad Ober- und Unterhitze
- bestimmt über 15 min drinnen gelassen (es ist nicht richtig geschmolzen)
rausgenommen, doch es hatte eine komische harte Schicht oben drauf und sah aus wie Keksteig drinnen und man konnte es auf keinen Fall verstreichen...
Was waren eure Erfahrungen, warum ist das so?
5 Antworten
Bei weißer Schokolade (auch bei Vollmilch) gerinnt das Milcheiweiß wenn man es zu stark erwärmt, und dann verklumpt es.
Bei 150°C verbrennst du deine Kuvertüre nur.
Weiße und Vollmilch bei niedriger Temperatur schmelzen- 40°C, Zartbitter verträgt etwas höhere Temperaturen.
Schmelze jede Sorte einzeln im Wasserbad und achte darauf, dass kein Wasser hinein kommt, sonst stockt sie (wird klumpig) und kann nicht wieder schmelzen.
Wenn alle geschmolzen sind kippst du sie aufs Blech und stellst sie kalt damit sie anzieht-googel mal nach "Kuvertüre temperieren", richtig temperiert erzielst du ein perfektes Ergenis- glänzend, und knackig im Bruch.
Du kannst wunderschöne Effekte erzielen, wenn du die geschmolzene Kuvertüre mit einem Stäbchen oder einer Gabel durchziehst.
Verbrannt ist verbrannt, da wird keine Schokolade mehr daraus, genauso wie aus Asche kein Baum mehr würde.
bei 150 Grad Ober- und Unterhitze
Bei dieser Temperatur kannst du Schokolade verbrennen, aber doch nicht schmelzen (ersteres hast du ja dann auch gemacht).
Schokolade schmilzt man - je nach Farbe - bei etwa 30° bis 32°. Aber niemals heißer.
Alex
Die Temperaturen die du genannt hast, sind die Verarbeitungstemperaturen, nachdem man sie richtig temperiert hat.
Bis 40°C kannst du beim Schmelzen schon hochgehen.
Bis 40°C kannst du beim Schmelzen schon hochgehen.
Dann glänzt sie aber nicht nach dem Abkühlen und wieder temperieren :-)
Doch, das tut sie.
Denn wenn du unter die Verarbeitungstemperatur gehst zieht sie schon an und lässt sich nicht mehr verarbeiten.
Nur bei weißer und Ruby muss man echt aufpassen dass man nicht zu hoch geht, das sind richtige "Zicken".
Bei weißer sieht man es zwar nicht unbedingt wenn sie grau oder schlierig wird, aber die "Berufsehre" verbietet mir schlampige Arbeit 😂
Ich habe das fast 40 Jahre lang beruflich gemacht.
Bei weißer sieht man es zwar nicht unbedingt wenn sie grau oder schlierig wird
Deswegen sind gerollte Trüffel aus weißer Schkolade so dankbare Pralinen - man sieht nicht, wenn die etwas zu falsch temperiert wurden :-)
Und schmecken tun sie trotzdem
Wenn die Ganache nicht zu süß ist, da ja die weiße Kuvertüre schon sehr süß ist.
Ich hab es jetzt trotzdem in den Kühlschrank geschoben... kann das noch was werden?
oh, ja, es ist verbrannt.....kann man das dann noch retten?
Ich habe es rausgenommen und es schmeckt.....
Irgendwie ist bei mir heisse weisse schoki auch ein brei geworden
🤦♀️🤦♀️🤦♀️🤦♀️mach das besser mit schokoladen tafeln(Sowa sowie Milka), auch wenn es teuer ist schmeckt es hinterher viel besser
Du hast den Backofen zu heiß gemacht. Ofen max. auf 80 Grad und Schokolade nur 7 Min drin lassen
Und ist Kuvertüre nicht viel zu dick von der Form her? Ich glaube am besten sollte man normale Tafeln nehmen.
Hat ich am Anfang auch... 50 Grad...... und auch nur 8 Minuten aber da ist es halt nd geworden aber wahrscheinlich liegt es an der dicke....
ok, danke... kann man mein missglückte nur nich wegschmeißen Oda wie?