Ja, sie schmeckt anders.
Etwas vollmundiger durch höhere Erhitzung und höheren Homogenisierdruck und etwas süßer durch Reaktionen der Laktose auf die Temperatur.
Wenn es sich um traditionell deutschen Camembert handelt, der tendenziell geschmacklos im eigentlichen Sinne ist, dann sollte man die Rinde mitessen. Diese Käse sind stabilisiert, also reifen über die gesamte Masse gleichmäßig.
Einem reifen Schätzchen aus bspw. Frankreich, das wirklich von außen nach innen reift, zieht man gerne mal das Kleid aus. (Frei nach meinem alten Lehrmeister)
Oder anders:
Wenn dein Ziel ein Candlelight-Dinner mit dem Geschmack ist, dann lädst du dir ja auch nicht das Küchenpersonal an deinen Tisch ein.
Wenn Sie tatsächlich in absehbarer Zeit aufgeschlagen werden soll, dann sollte die Sahne auf jeden Fall in den Kühlschrank.
Fast ganz unten und ganz hinten, damit sie eine Temperatur von <5 Grad erreicht und mindestens 4-5 Stunden halten kann.
Bei dieser Temperatur findet eine teilweise Fettkristallisation statt, die nach etwa 2-3 Stunden noch eine Extraportion Wärme freisetzt. Und diese Kristallisationswärme muss aus der Sahne heraus.
Nur so erreicht man, dass das enthaltene Fett optimale Verhältnisse zwischen festen und flüssigen Fraktionen bildet und dass sich die Sahne gut aufschlagen lässt.
Positiver Nebeneffekt: Sahnesteif wird absolut überflüssig.
Kann ich mir gut vorstellen, wie bei euch die Post abgeht.
So eine Diskussion hatte ich auch schon mal, bis ich am Ende aufgelöst habe dass ich Molki bin und - Schaumgebremst ausgedrückt - schon mal was davon gehört habe.
Vollmilch durch eine Zentrifuge, oder auch Separator genannt, entrahmen, fertig ist die Magermilch.
Nein. Es gibt genug Mikroorganismen bei 100 Grad noch lachen und vor sich hin existieren.
Harzer Roller würde mir da einfallen.
Eine Charge ist eine abgeschlossene Produktionseinheit, bspw. ein Topf Erbsensuppe.
Und eine Chargennummer ist die eindeutige Bezeichnung für diese Charge.
Wenn du jetzt also zum 12. Mal dieses Jahr eine Erbsensuppe (ES) gekocht hast, könntest du ihr zum Beispiel die Chargennummer ES12/2019 geben.
Falls du deine Zutatenbestände und Mahlzeiten zuhause dokumentierst, kannst du sie dann so später zurück verfolgen.
Welche Erbsen sind in ES12/2019 gelandet oder in welcher Charge sind meine Erbsen mit der Chargennummer XY gelandet?
Diese Fragen lassen sich dann beantworten.
Fettgehalt ist nur die halbe Wahrheit beim Buttern, sonst gibt es - wenn überhaupt - steinhartes Schmierfett á la Thermomix-Fans.
Objektiver Müll, aber selbst gemacht natürlich viel besser als etwas Gekauftes.
Zur Lösungsfindung:
Wie war die Rahmtemperatur beim Separieren und womit hast du überhaupt separiert?
Hast du eine Rahmerhitzung und nachfolgend eine Rahmreifung durchgeführt?
Falls ja, nur physikalisch mit verschiedenen Temperaturen oder vielleicht sogar noch mit Säuerung?
Wie war die Temperatur beim Buttern und welches Verfahren nutzt du? Behälter oder Mixer und dergleichen?
Die Verfahren der Gewinnung unterscheiden sich massiv voneinander.
Magermilch wird durch Zentrifugalkraft vom Fett befreit, Buttermilch bleibt beim Verbuttern von Sahne übrig.
Magermilch darf nur direkt aus Milch hergestellt werden, max. 0,5% Fett enthalten und es darf im Grunde nichts dazu gegeben oder entzogen werden.
Buttermilch hingegen hat deutlich weniger Lactose aber umso mehr Lecithin an Bord (daher der vollmundige Geschmack), hat max. 1% Fett, kann mit 15% Magermilch oder auch 10% Wasser gestreckt werden (M***-Milch lässt grüßen...) und man kann auch so ein bisschen mit der Trockenmasse spielen.
Für gewöhnlich wird süße Buttermilch noch gesäuert, zur Verlängerung der Haltbarkeit und Verminderung des Geschmackfehlers 'metallisch'. So oder so; schmeckt nicht sonderlich gut.
Ungesäuert schmeckt sie fettarmer Milch sehr ähnlich.
Richtige Sauerrahmbuttermilch lässt sich kaum noch finden und ist nach 2-3 Tagen wegen dieses Geschmacksfehlers leider nicht mehr lecker. Frisch jedoch ein absoluter Genuss.
H-Milch hat die blöde Angewohnheit, dick/schleimig und auch eher bitter als sauer zu werden.
Es kann sein, dass sie schon verdorben oder auch in Monaten noch gut ist.
Teste sie einfach und entscheide selbst.
Moin, ich wurde gerufen? :)
Da ich die Ernährung und weiteren Lebensumstände deiner Tochter nicht kenne, kann ich nur ein paar allgemeine Hinweise geben.
Die Beschwerden deiner Tochter können theoretisch von fast allen Inhaltsstoffen der Milch herrühren, Laktose kann es aber theoretisch(!) nicht sein.
Wahrscheinlich hingegen sind nur Fett und ein paar Eiweiße, die sich thermisch verändern lassen.
Bei der Verarbeitung in der Molkerei wird aus Rohmilch Konsummilch. Das geschieht durch Reinigung, Erhitzung und eventueller Homogenisierung der Rohmilch. Verpackung lassen wir mal außen vor.
Bei der Reinigung wird nach Anwärmung auf etwa 55°C in einem Entrahmungsseparator durch Zentrifugalkraft alles abgetrennt, was nicht in die Milch gehört, nebenbei wird die Milch in Magermilch und Sahne getrennt. Mehr passiert nicht. Rein physikalisch, kein Hexenwerk.
Wird ein natürlicher Fettgehalt (>3,5%) der Konsummilch angestrebt, werden beide Ströme wieder komplett zusammengeführt und anschließend erhitzt. Wird ein niedrigerer Fettgehalt gewünscht, wird die Sahne nur anteilig wieder zudosiert, es wird standardisiert.
Jetzt wird es interessant.
Die homogenisierten Milchvarianten werden (meist) nach dem Standardisieren bei Drücken von bis zu 250 bar durch einen feinen Ringspalt gepresst, die nachfolgenden schlagartigen Druckentspannungen lassen die originären, etwa 4 my großen Fettkügelchen zerreissen und sich zu 1-1,5 my großen Fettkügelchen neu bilden.
Je nach Milchsorte und Erhitzungsart kommt es neben einer Verkleinerung der Fettkügelchen auch zu Eiweißanlagerungen an das Fettkügelchen und anderen Effekten auf einige Inhaltsstoffe. Das würde aber den Rahmen sprengen, hier jede mögliche Art zu erklären.
Unterm Strich bleibt eine veränderte Fettverdaulichkeit zu Rohmilch.
---> Hat deine Tochter mehr Probleme, je haltbarer die Milch ist? Eventuell auf nicht homogenisierte Milch umsteigen, da bei hoher Haltbarkeit auch mit hohem Druck homogenisiert wird.
---> Verursachen Produkte wie Butter oder Sauerrahm auch Probleme?
Dann liegt das Problem evtl. beim Milchfett.
Den größten Einfluss auf die Verdaulichkeit auf Milch hat die Erhitzungsart. Mittlerweile wird leider nur noch zwischen Pasteurisation [63°C (72°C-134,9°C)] und Ultrahocherhitzung (min. 135°C) unterschieden.
Je nachdem, wie die Zeit-/Temperaturkombination aussieht, kommt es zu mehr oder minder starken Veränderungen einiger Eiweiße sowie Inaktivierung einiger originärer Enzyme, die es z.B. dem Milchfett ermöglichen, sich selbst durch Lipasen vorzuverdauen.
Je stärker (nicht höher!!) die Erhitzung ausfällt, desto mehr Eiweiße denaturieren und gehen Verbindungen mit anderen Milchinhaltsstoffen ein.
Stichworte wären Denaturierung von Molkenproteinen, Maillard-Reaktion, Bildung von Lactulose, Hydroxymethylfurfural und so weiter. Aber auch darüber könnte ich ein Buch schreiben, was dir jetzt nicht so schnell weiterhilft.
---> Verursacht (teurer) Magermilchquark Probleme? Dann kann es an der Kaseinfraktion liegen.
---> Verursacht Ricotta oder Molkepulver Probleme? Dann wäre evtl. die Molkenproteinfraktion der Übeltäter.
---> Bei Problemen bei sehr günstigem Magermilchquark oder Sterilmilch können es hitzebedingte Reaktionsprodukte sein.
Wie steht es eigentlich generell mit Käse?
Ich hoffe, dass ich dir ein paar Tipps geben konnte, diesem Mysterium auf die Spur zu kommen. Evtl. ist es auch nur eine Vorarbeit für einen Besuch beim Ernährungsmediziner.
Viel Erfolg!
Wenn du die Packung halbwegs sauber öffnest (saubere Hände), dann kann die Milch auch gerne eine Woche oder länger warm stehen bleiben.
Es ist nicht so, dass etwas an normaler Raumluft sofort verkeimt.
Und solltest du doch ein paar Keime eingefangen haben, dann verdirbt auch H-Milch ganz klassisch mit saurem Geschmack und veränderter Konsistenz.
Da gibt es mehrere Möglichkeiten.
1. Beim Kauf von Butter darauf achten, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Es kommt ab ca. 12-14 Grad zu einer Umkristallisation des Fettes und dadurch zu einer Nachhärtung der Butter.
2. Die Butter zuhause oben in der Kühlschranktür lagern.
3. Irische oder Sauerrahmbutter (nicht mildgesäuerte!) kaufen. Diese Sorten sind von Haus aus sehr gut streichfähig.
(Deutsche Butter ist im Sommer genauso streichfähig wie irische)
4. Wenn es gar nicht anders geht, ein paar Minuten vor Gebrauch eine Portion Butter außerhalb des Kühlschranks aufwärmen lassen.
Das ist ein Verbrauchsdatum und KEIN Mindesthaltbarkeitsdatum!
Ab in die Tonne und das nächste Mal bedarfsgerecht einkaufen. ;)
Keine Panik, davon geht niemand kaputt. Das, was da so bitter schmeckt, sind Bitterpeptide.
Sie entstehen durch enzymatischen Abbau von Proteinen, höchstwahrscheinlich durch Hefen/Schimmel aus der Luft.
Die Milch ist sehr, sehr wahrscheinlich ungefährlich, nur nicht mehr so lecker.
Die Wahrscheinlichkeit, dass ihr da einen, in kleinen Mengen gesundheitlich bedenklichen Schimmel gezüchtet habt, geht gegen Null.
Da habt ihr höhere Chancen auf einen Sechser im Lotto.
Lasst es euch schmecken!
Etwas mehr als 8 Grad dürfen es ruhig sein. 12-14 Grad bei hoher Luftfeuchtigkeit sind vertretbar.
Erwarte dir aber nicht zu viel,
Geramont ist ein stabilisiertes Produkt mit speziellen Reifungskulturen, dass auch nach langer Reifung keinen besonders guten Geschmack zustande bringt.
Wenn du auf 'überreifen' Geramont stehst, dann besorg dir mal einen französischen Weichkäse, am besten noch aus Rohmilch, und lass den noch ein paar Tage im Kühlschrank liegen.
DAS ist lecker.
Tag.
Für mich als Fachmann ist frische Buttermilch von der Sauerrahmbutterherstellung die einzig wahre Buttermilch.
Leicht säuerlich, vollmundig und einfach unbeschreiblich lecker.
Das, was der normale Verbraucher für Buttermilch hält, ist teilweise eine echte Zumutung.
Der Marktanteil von Sauerrahmbutter (nicht mildgesäuert!) ist verschwindend gering, aber trotzdem ist jede Buttermilch sauer?
Seltsam...
Da wird mit passenden Kulturen eine Pampe aus Buttermilch und Magermilch hergestellt, dass es mir die Nackenhaare aufstellt. Aufgrund der nachträglichen Säuerung haben diese Produkte dazu eine ganz andere Struktur und auch einen ganz anderen Geschmack als 'richtige' Buttermilch.
Auch diese Butterflocken in manchen Buttermilchen sind reine Verarsche.
Eine Molkerei ist bestrebt, so wenig Fett wie möglich in der Buttermilch zu haben. Ein guter Buttermeier würde sich erschießen, wenn er in seiner Buttermilch Butterflocken finden würde.
Wenn man die Möglichkeit hat, an Sauerrahmbuttermilch zu kommen, dann sollte man zugreifen! Und schnell verzehren, da richtige Buttermilch leider schnell metallisch schmeckt und nicht wochenlang haltbar ist.
Nur mit Zusatz von Fruchtzusätzen ist sie länger haltbar, schmeckt auch traumhaft.
Du meinst Laktase?
Da passiert gar nichts.
Ich würde mir so etwas besorgen bzw. aus einer Sechskantschraube fertigen.
Weder noch. Milch ist polydispers.