Original, also eine typische aus Valencia? Da gehört dann Kaninchen und Hühnchen rein. Du kannst auch das Kaninchen weglassen ;-) Dann ist es aber keine original valencianische Paella mehr. Weit verbreitet ist auch die Variante mit Gambas.
Mehr als das was ist auch das wie! Denn eine Paella wird je nach Zone mit anderen Zutaten zubereitet, an der Küste mit Meeresfrüchten & Fisch, im Landesinneren mit Fleisch. Es gibt auch eine schwarze Paella in der nicht nur Tintenfisch ist sondern auch dessen Tinte.
Wichtig bei der Zubereitung ist die Reihenfolge, in der die Zutaten beigegeben werden. Diese werden meist erst angebraten, selbst der Reis (das ist in Spanien so üblich) kommt erst ohne den Sud oder Wasser in die Paellapfanne und bekommt so seinen Geschmack. Natürlich sollte es Paella-Reis sein, der dicke, da ist die Marke La Faellera tonangebend und normalerweise sind das Reissorten, die eigentlich nicht mehr angebaut werden, nur noch durch die Paella weiterbestehen.
Dann die "Farbe": Safran ist nicht nur teuer sondern auch ab einer gewissen Menge bitter. Um die Paella in der richtigen Farbe zu bekommen, mischt man zum Safran etwas Paella-Färbemittel (besteht aus Mais). Sonst ist die Paella entweder blass oder eben bitter.
Und: die Paella wird nicht umgerührt, wenn der Reis mal im Sud köchelt, mit dem man auch die Gambas vorher gekocht hat, und am Ende lässt man sie 5 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen.