Hallo, in Konditoreien wird häufig Sorbitol als Frischhaltemittel eingesetzt, allerdings kann man in einer Konditorei in der stetig frisch produziert wird, auch auf Konservierungsmittel verzichten. Die Pralinen sollen ja nicht monatelang in der Theke liegen, bevor sie verkauft werden. Bei der Verwendung von Sorbitol kann man auch nicht einfach sagen "5g Sorbitol pro 100 g Pralinenfüllung heißt gleich X Wochen Haltbarkeit". Die Haltbarkeit hängt zunächst vor allem von den normalen Zutaten der Pralinen ab. Für Nougatpralinen gilt zum Beispiel etwas ganz anderes als für eine Sahneganache die mit frischer Sahne hergestellt wurde. Neben den Zutaten hängt die Haltbarkeit dann auch noch vom Verhältnis einzelner Zutaten ab. Die Berechnung der Haltbarkeit hängt also von vielen Faktoren ab, ganz unabhängig davon, ob man Konservierungsmittel einsetzt oder nicht.

Zum Backen gibt es spezielle backstabile Schokoladen in verschiedenen Formen zum Beispiel als Tropfen: http://www.theobroma-cacao.de/shop/bio-backfeste-schokoladentropfen.html oder als Stäbchen für Croissants. Die backstabilen Schokoladen enthalten nicht so viel Kakaobutter wie normale Schokolade und sind deshalb beim Backen stabiler.

Wenn die Schokolade anstelle von Kuvertüre in eine Füllung oder zum Backen verwendet werden soll, ist das in der Regel kein Problem. Eventuell sollte man dann den kleineren Fettanteil der Schokolade zum Beispiel durch zusätzliche Butter ergänzen. Für das Gießen von Pralinenformen, Hohlfiguren oder für dünne Überzieharbeiten etc. ist aber Kuvertüre meist besser geeignet, da sie wesentlich fließfähiger ist.

Hallo. Um den für Schokolade typischen Schmelz zu bekommen, muss man auf jeden Fall Kakaobutter nehmen. Kokosfett fühlt sich im Mund ganz anders an. Wenn Du die Schokolade nicht nur für Dich selbst, sondern zum Verkauf herstellen würdest. Müsstest Du auch Kakaobutter nehmen, dann sind nämlich nur maximal 5% andere Fette erlaubt. Noch eine Bezugsquelle für Kakaobutter wäre: http://www.theobroma-cacao.de/shop/zutaten/kakaopur/kakaobutter/kakaobutter-bio.html Dort gibt es auch Kakaobohnen.

Reine Bio Kakaobutter geeignet als Lebensmittel und für Kosmetik gibt es hier: http://www.theobroma-cacao.de/shop/zutaten/kakaopur/kakaobutter/kakaobutter-bio.html

Wir haben zwei Sorten Schokolade ohne Lecithin im Sortiment. Allerdings nicht als Tafel, sondern nur als Kuvertürechips. Die können natürlich auch direkt gegessen werden. Oder einfach selber zu Schokoladentafeln, Pralinen etc. verarbeitet werden. Einmal Zartbitter und einmal Vollmilch: http://www.theobroma-cacao.de/shop/catalogsearch/result/?q=lecithin

Hallo Fotofan,

damit die Schokolade hinterher aus der Form kommt, muss sie bevor sie in die Form gegossen wird erst Temperiert bzw. Vorkristallisiert werden. Nur wenn die Schokolade richtig behandelt wurde, schrumpft sie beim Abkühlen und kommt dann ganz einfach durch umdrehen und leichtes klopfen aus der Form. Das liegt daran, dass Kakaobutter beim Abkühlen unterschiedliche Kristalle bildet. Nur eine Kristallform sorgt für den Schrumpfungseffekt, alle anderen nicht. Das sich diese Kristallform bildet, dafür sorgt das Temperieren vor dem Gießen. Hier eine Anleitung und ausführliche Erklärung dazu: http://www.theobroma-cacao.de/wissen/rezepte-und-technik/verarbeitungstechniken/temperieren/

Bei vielen Eissorten liegt das einfach daran, dass der Überzug gar keine richtige Schokolade ist, sondern eine kakaohaltige Fettglasur. Die enthalten oft Fett, die schneller weich werden, bzw. schmelzen als die Kakaobutter in richtiger Schokolade.

Hallo, die Frage kann man so pauschal nicht beantworten. Welche Mengen und welche Qualität möchtest Du kaufen? Hier zwei Beispiele: 1. Die billigste Rohware die du fertig verarbeitet später beim Discounter verkaufen kannst. Du verarbeitest jeden Tag 50 Tonnen und lässt Dir die Masse flüssig im Tankwagen anliefern (Ist billiger als Block oder Chips). Dann liegst Du wahrscheinlich so um die 4 Euro pro kg. 2. Du willst nur das beste für Deine Schokolade und verarbeitest im Jahr nur 2-3 Tonnen die Du in kleinen Mengen als Block oder Chip angeliefert bekommst. Dann liegt der Preis bei 10-15 Euro pro kg.

Hallo, zum Beispiel von Bonnat gibt es eine Schokolade mit 100% Kakaoanteil. Die ist meiner Meinung nach wesentlich besser als die mit 90% von Lindt. Das liegt am verwendeten Kakao, denn wie bitter eine Schokolade ist, hängt nicht nur vom Kakaoanteil, sondern vor allem von der Kakaosorte ab. Und da nimmt Bonnat etwas deutlich besseres, das macht sich natürlich auch im Preis bemerkbar. Hier noch der Link zu Bonnat: http://www.bonnat-chocolatier.com