Wie macht ein Konditor seine Pralinen so lange haltbar?
Hallo,
ich möchte Pralinen herstellen, die dann auch im Ladengeschäft verkauft werden sollen.
Ich habe gehört, dass Konditoren Sorbit nehmen sollen. Wie machen die diese Pralinen haltbar über Wochen / Monate ?
Welche Menge welchen Konservierungsmittels verwenden Konditoren?
Kann mir jemand dei Dosierung sagen zb 1kg Masse = ...gr..von....???
Danke im Vorraus
4 Antworten
Hallo, in Konditoreien wird häufig Sorbitol als Frischhaltemittel eingesetzt, allerdings kann man in einer Konditorei in der stetig frisch produziert wird, auch auf Konservierungsmittel verzichten. Die Pralinen sollen ja nicht monatelang in der Theke liegen, bevor sie verkauft werden. Bei der Verwendung von Sorbitol kann man auch nicht einfach sagen "5g Sorbitol pro 100 g Pralinenfüllung heißt gleich X Wochen Haltbarkeit". Die Haltbarkeit hängt zunächst vor allem von den normalen Zutaten der Pralinen ab. Für Nougatpralinen gilt zum Beispiel etwas ganz anderes als für eine Sahneganache die mit frischer Sahne hergestellt wurde. Neben den Zutaten hängt die Haltbarkeit dann auch noch vom Verhältnis einzelner Zutaten ab. Die Berechnung der Haltbarkeit hängt also von vielen Faktoren ab, ganz unabhängig davon, ob man Konservierungsmittel einsetzt oder nicht.
In Pralinan sind im normalfall keine Konservierungsmittel. Diese müssen deklariert sein. Schokolade ist über Monate hatbar, schau mal auf eine Schokoladentafel, wei lange die haltbar ist. In der Konditorei werden relativ kleine Mengen und dafür öfter hergestellt. das ist keine "Fabrikarbeit".
der hohe zuckeranteil an sich, hilft ja schon ganz gut bei der konservierung. bei creme-und sahnefüllungen werden die dinger einfach gekühlt (bei "normalen" kühlschranktemperaturen.) aldi nord hat gelegentlich relativ teure belgische pralinen im kühlregal.
glukose 50 auf 500 Masse 9 Jahre zu spät😂💀