Ich würde die Rote Bete beim Carpaccio kombinieren mit Kohlrabi - beides (in der ganzen Knolle) leicht in Salzwasser anblanchiert, so dass es noch Biss hat...
Nach dem Abtropfen, Abkühlen, hauchdünn schneiden und Drapieren etwas weissen Pfeffer - aus der Mühle - darübergeben.
Anrichten würde ich mit einem Topping aus karamellisierten Walnüssen und roter Balsamico-Creme...
Als "I-Tüpfelchen" kleine Kleckse aus Meerrettich-Schaum platzieren...
Dekorieren mit frischen Minzblättchen oder Zitronenmelisse...
Als Dessert würde ich ein 3erlei von der "Mousse-au-Chocolat" empfehlen, mit selbstgemachtem Cassis-Eis - auf Himbeerspiegel, mit selbstgebackener krosser Hippe...
Selbstverständlich keine Riesenmengen davon - lediglich kleine, hübsch angerichtete Nocken...
Garniert mit Blättchen von Melisse oder Basilikum.
Zu den Fleisch- und Fischgerichten - und zum Wein - kann ich nix sagen...;)
Wofür immer du dich entscheiden wirst:
Viel Erfolg - und Genuss ! ;)