Wird Chitin in der Nährwerttabelle als Protein gezählt?
Habe mich gerade in die Thematik des Insektenessens reingelesen…
wird behauptet dass einen großen Teil des vermeintlichen Eiweißgehalts vieler Insekten das Chitin ausmacht und dass es bei der Analyse angeblich als Eiweiß miterfasst wird.
Ich habe dazu im Internet nichts gefunden… Bei welt.de sind auch soweit ich sehe keine Quellen dabei. Weiß jemand ob das wirklich so ist?
1 Antwort
Das kommt darauf an, welche Analysemethode bei der Proteinbestimmung anwendet wird. Üblich ist die Bestimmung des Proteingehaltes in Lebensmitteln nach Kjeldahl. Bei den meisten Lebensmitteln kann man davon ausgehen, dass der Kjeldahl-Stickstoff hauptsächlich aus den Proteinen stammt. Nun ist das Chitin ein Polysaccharid, welches aus acetylierten Glucosaminen besteht, also auch einen typischen Anteil an Stickstoff aufweist. Dieser Stickstoff wird bei der Kjeldahl-Methode miterfasst und würde dann fälschlicherweise einen zu hohen Proteingehalt anzeigen. Bei chintinhaltigen Proben wird man also etwas umfangreicher analysieren müssen.
