Wie Milchazidität auf pH-Wert umrechnen?

Hi,

ich versuche bekannte Säuregrade der Milch, sei es nun Soxhlet-Henkel oder Thörner Grade auf pH-Werte umzurechnen. Vorab: Mir ist durchaus klar, dass beide Maßen nicht exakt vergleichbar sind, aber mit Abweichungen von ± 1,2° SH bzw. ± 0,13 pH, wie hier erwähnt ( https://link.springer.com/article/10.1007/BF01088717 ) kann ich durchaus leben.

Die "Titration: Berechnung" beschrieben hier ( https://medsolut.com/de/blog/titration-berechnen/ ) scheint mir schlüssig zu sein:

1) Mengenverhältnis ist klar 1:1 nachdem die Natronlauge die Milchsäure in der Milch zum Äquivalenzpunkt gebracht hat.

2) Umrechnung der Stoffmenge der Milchsäure n(C3H6O3): Wir wissen den Volumen (die Grade entsprechen die hinzugefügten mL) und die Konzentration der Natronlauge – dabei verwende ich lieber Thörner Grade ( https://de.wikipedia.org/wiki/Grad_Th%C3%B6rner ), da man mit 0,1-molarer Natronlauge leichter Logarithmen berechnet – n=c*V

3) Umrechnung der Konzentration der Milchsäure c(C3H6O3): da wir schon die Stoffmenge berechnet haben, und den Volumen der Milchprobe (immer 0,1 L) wissen, ist das c=n/V

4) Den letzten Schritt ist den pH-Wert anhand der Gleichung der schwachen Säuren zu berechnen: pH=1/2*(pKs – log(c(HA)). pKs steht in Wikipedia: 3,9.

Allerdings komme ich mit diesen Rechenschritten nie zum vernünftigen Ergebnis, denn bei der Kontrolle - normale Milch hat einen Säuregrad von ca. 17 °Th – komme ich nicht auf den ph-Wert 6,7 für normale Milch.

Was mache ich falsch?

Answer 1

[Smarf2024]

Hi @infiachinacook und danke für die schnelle Antwort!

OK, ich bringe es auf den Punkt: ich stelle zuhause Joghurt als Hobby her. Ja, Milchsäure ist eine von mehreren Komponenten, aber an irgendwas muss ich mich doch orientieren. Und die Technologie verlangt, z.B. dass ich bei 75-80 °Th die Temperatur von 45 auf 20 °C senke. PH-Messgeräte sind für Hobbyköche erschwinglich, wohingegen Säuregehalt-Messgeräte nicht. Es muss doch ein pH-Wert mindestens zur Orientierung nützlich sein.

PS: Mit 6.7 pH ist die frische Milch leicht säuerlich. Da arbeiten die Bakterien bereits beim Melken. Bzw. warum braucht man ansonsten überhaupt mit Natronlauge zu titrieren um daraus den Säuregrad zu bestimmen, wenn es keine Säuren gäbe?

Answer 2

[indiachinacook]

Ich weiß nicht so genau, wovon Du redest, weil ich diese ganze Milchterminologie (Grade? Thörner?) nicht kenne, aber

normale Milch hat einen Säuregrad von ca. 17 °Th – komme ich nicht auf den ph-Wert 6,7 für normale Milch

Hier scheint es mir, als ob Du nicht bedacht hättest, daß Milch ja gar keine Milchsäure enthält. Die wird erst von Bakterien beim Vergären zu Joghurt oder Sauermilch gebil­det. Der pH von frischer Milch wird vermutlich von den Milchproteinen bestimmt und liegt um Neutral.

Wird für diese Thörner-Werte Frischmilch titriert, oder läßt man sie vorher fermen­tie­ren und titriert sie dann? Im ersteren Fall würde man die Pufferkapazität der darin gelösten Protein bestimmen, im zweiteren Fall bestimmt man die Milchsäure, die aus Kohlehydraten während der Gärung entstanden ist. Zumindest würde ich das ohne viel Ahnung von Lebensmittelchemie so interpretieren.