Wie bekomme ich mein Hüftsteak Zart und nicht Zäh?
Also Filet's zart zu bekommen ist ja kein Ding, aber ich hab mir heute ein normales Hüftsteak gebraten, und vorher geklopft,spät gesalzen, und in Butter kurz und heiß gebraten, aber es zäh wie eine Schuhsohle! Und dabei hab ich bei Edeka 9€ für das BIO!-zeugs hingelegt! Was mach ich falsch?
12 Antworten
Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Dann die Pfanne erhitzen, dann erst das Öl dazu geben und wenn auch das Öl heiß ist, das Fleisch dazugeben. Die Hitze etwas (von 10 auf 7) herunterdrehen und erst nach 3 Minuten die erste Seite umdrehen, dann würzen. Die zweite Seite auch ca. 3 Minuten braten (die Temperatur sollte nun etwa auf die Hälfte heruntergeregelt sein z.B. von 7 auf 5) und auch erst dann würzen. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und einige Minuten in Alufolie packen - so können sich die Säfte sammeln. In der Zwischenzeit kannst du ja eine Soße zaubern. Natürlich richten sich die Angaben auf ein normal geschnittenes daumendickes Steak.
Tipp von einer Profi-Köchin: Fleisch muß in ziemlich dicken Scheiben geschnitten sein - eine Scheibe mind. 250g - besser noch 350g - davon hängt dann auch die Garzeit ab! Diese ganzen Pauschal-Tips nützen Dir wenig, wenn Du nur so eine 1cm dünne Scheibe Fleisch hast und Du sie dann 8 min brätst ist alles verloren - also - bei 250 g, Dicke der Scheibe mind. 2cm: Du kannst das Fleisch OHNE PROBLEME auch vor dem anbraten salzen und solltest das auch tun und zwar sehr großzügig - am besten mit gröberem Meersalz, odern noch besser mit Gewürzsalz, d.h. Meersalz mit Kräutern..Das Fleisch mit dem Salz richtig einreiben - das geht am besten mit den Händen. In der Zwischenzeit Öl (ich nehm am liebsten Oliven- oder Rapsöl) in einer GUTEN Pfanne (auch sehr wichtig!!! Pfanne sollte schwer sein, keinen krummen Boden haben, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilen kann, am besten gußeisern, aber Antihaft geht auch) so lange erhitzen, bis das Öl zu rauchen anfängt - das Öl muß SUPERHEiß sein!!!! Dann legst Du dein Stück Fleisch rein, und läßt es für ca. 3 min ganz scharf anbraten (bei 350g etwa 4 min) - danach auf die andere Seite drehen, ebenfalls 3 min braten und dann vom Herd ziehen - einfach in der Pfanne liegenlassen - OHNE DECKEL!!! - und dann auf einem vorgewärmten, heißen Teller (2min Mikrowelle) servieren - etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer drüber, ein Stück Kräuterbutter - FERTIG - und megalecker & zart! Ganz wichtig beim Steak bragten ist, keine Angst zu haben - das Öl muß wirklich rauchen & laß das Fleisch während der 3 min braten unbedingt in Ruhe - rüttel nicht an der Pfanne oder dreh das Fleisch ständig - das brennt nicht an - das garantier ich Dir! Und nach dem braten für ca. 5 min in der Pfanne ruhen lassen, dann sammelt sich der Fleischsaft wieder im Gewebe und läuft nicht gleich aus beim anschneiden und das Fleisch kann nur dann zart werden. Guten Appetit!
Hallo Sascha-Kristina, sehr gute Antwort. Möchte doch noch etwas hinzufügen: Die Profi - Köchin verwendet sicher ein besonders standfestes Rapsöl bis ca. 220Grad Celsius. Das sollte in jeder guten Gastronomie-Küche Standard sein, ist es aber leider oft nicht um die 15cent pro liter Öl zu sparen. Wenn das handelsübliche Rapsöl , so wie auch in den meisten Haushalten üblicherweise verwendet (175Grad Celsius) anfängt zu rauchen, ist das extrem ungesund! Gleiches gilt für Friteusen, es gibt standfestes Fritierfett welches über den ganzen Tag auf Temperatur bleiben kann ohne zu zersetzen, aber das kostet eben auch etwas mehr......
Hm, zunächst mal finde ich es etwas eigenartig, ein Hüftsteak zu klopfen. Dann würde ich statt Butter eher Butterschmalz nehmen, das ist zum Braten besser geeignet.
Das Steak brätst du am besten so wie du es schon gemacht hast, sehr heiß aber nur kurz von beiden Seiten an. Danach wird es in der Mitte noch nicht durch sein. Entweder du genießt es jetzt schon so, oder du steckst es für einige Zeit bei relativ niedriger Temperatur in den Backofen, damit es durchgaren kann. Auf keinen Fall solltest du das Steak so lange in der Pfanne braten, bis es überall durch ist.
das Steakfleisch muss gut gereift sein. Frag den Metzger deines Vertrauens ob er dir das Fleisch vakuumiert und wie lange es noch im Kühlschrank liegen muss. Wenn du den Metzger fragst ob sein Fleisch gut abgehangen ist wird er fast immer mit "JA" antworten, denn er will es ja am liebsten sofort verkaufen. Wenn du abgepacktes Fleisch kaufst, z.B. ein ganzes Rumpsteak (Roastbeef) dann lege dir mehrere Stücke nebeneinander und klopfe erst mal mit einem Fingerknöchel ab ob die Schwarte nicht extrem dick ist. Dann suchst du die Stücke mit der dünnsten Schwarte heraus und widmest dich durch Tasten und drücken der Fleischseite, die Unterschiede merkst du sehr schnell. Siehe auf das MHD, denn das Fleisch kann bzw. soll gut gekühlt locker noch mehrere Wochen reifen. Wenn du dann die Packung öffnest und es kommt ein leicht schwefliger Geruch heraus - das ist ganz normal - keine Furcht. Wenn du nun das Blut abwäschst und das Fleisch trocknest wird der Geruch fast gänzlich verschwunden sein. Sollte das Fleisch wider Erwarten doch extrem riechen - dann hast du jetzt leider die A....karte gezogen - aber das kommt nur ganz ganz selten vor. Zum Grillen die Schwarte vom Rumpsteak fast komplett entfernen, da sonst viel Fett in die Kohlen oder die Gasflamme tropft und anfängt zu brennen und dein Fleisch ankokelt. In der Pfannne kann die Schwarte dran bleiben aber ein paar mal tief einschneiden das die Schwarte sich sonst verzieht und dein Steak mehr die Form einer Bananen annehemen wird, Dann liegt dein (krummes) Stück Fleisch nur an wenigen Stellen in der Pfanne auf und wird mehr gekocht als gebraten. Kurz und knackig mit wenig Öl oder besser Butterschmalz (Butaris) braten, am besten geht eine Guss oder Edelstahlpfanne, das Fleisch haftet erst an, löst sich aber dann fast von ganz alleine. Es darf ruhig etwas kräftiger brutzeln! Wie lange? Das findest Du selbst schnell heraus und kommt auch darauf an wie dick dein Stück Fleisch ist und wie du dein Steak am liebsten magst. Wenn dein Steak eher durch sein sollte , kannst du nach dem karamellisieren (bräunen) des Fleisches die Temperatur deutlich reduzieren und das Fleisch noch etwas weiter leicht brutzeln lassen. Dann zum Schluss erst salzen und pfeffern und das Fleisch noch ein paar Minuten ruhen lassen, zb. in Alufolie im Backofen bei ca. 90Grad oder die Pfanne vom Herd ziehen und zugedeckt stehen lassen. Den Pfeffer möglichst nicht ins heiße Bratfett kommen lassen, der verbrennt darin und schmeckt bitter. Dann kannst du die Bratflüssigkeit nicht mehr verwenden (Jus - Soße). Nun viel Spass und gutes Gelingen vom www.gemüsemann.de
Nur kurz von beiden Seiten - nicht in Butter, eher in Butterschmalz oder Öl weil höher erhitzbar - anbraten und dann im Backofen bei 80°C, höchstens 100°C nachziehen lassen. Und dann bitte nicht durch sondern max. rosa garen. Salzen und pfeffern natürlich erst nach dem Braten. Klopfen ist übrigens absolut "out" für Steaks.