Wenn ich T-Shirts aus China bestelle zum Beispiel AliExpress muss ich für die Größe M immer 2x XL nehmen?

Das ist reine Glückssache. Die Sachen variieren irgendwo zwischen 3 Nummern kleiner und 8 Nummern größer.

Hatte mir kürzlich bei Ebay ein Oberteil bestellt, was laut Tabelle der EU-Konfektionsgröße 40 entsprechen sollte. Es war dann etwa Größe 60 oder so, von Schulter zu Schulter maß es 1 Meter 60.

Das ist dort sehr unterschiedlich. Das macht jeder Laden wie er will. Meist sind Maßtabellen dabei für Weite und Länge. Danach kann man sich einigermaßen (aber mehr auch nicht) richten.

Wenn Du XL haben willst bestellst in XL, willst Du M bestellst in M.

Wie diese je nach Hersteller tatsächlich ausfallen wird wohl niemand beantworten können 🤷‍♂️