Was benutzt man als Bindemittel in der Küche. Eigelb oder Eiweiß?
und was ist wenn man das miteinander vermischt, bindet es dann auch?
7 Antworten
Morjen,
ich stand auch vor der Frage...bei mir gings um Brotteig und was am besten bindet--( wollte mir letztendlich nen Brot aus Mandelmehl, also ohne Glutein und wenig Kohlis backen ) ...habe nen Test gemacht...preiswertes Weizenmehl ( 405 ) zu Testzweck gekauft..dann zwei Schüsseln mit jeweils 150 Gramm Mehl...in die eine Schüssel 4 x Eigelb von Eier Grösse L...in die andere Schüssel 4 x Eiweiss...Ergebnis war erleuchtend....In der Schüssel mit dem Eigelb hat das Eigelb, die Hälfte oder ein Drittel des Mehls an sich gebunden...quasi ein Klumpen das weitere Mehl ist übrig. Die Kombination mit 4 x Eiweiss ist super, die volle Menge an Mehl gebunden, erst bissken klebrig, dann noch bissken Mehl, lässt sich super kneten...lässt sich gut dehnen ( Fenstertest )...also ich werde mich heute an mein Mandelmehlbrot wagen und verzichte dabei auf das Eigelb....
Konnt darauf an was du machen willst. Für einen Kuchen Eigelb und Eiweiss. Für ne Soße würde ich dann aber eher zur Stärke greifen.
Eiweiss als Bindemittel. Zusammengemischt hält's nicht mehr so gut.
Wenn du Eigelb und Eiweiß vermischst gibt´s natürlich eine Bindung: Bissel Salz und Pfeffer rein und in eine Pfanne schütten gibt ein einfaches Omelett. :)
Ansonsten kommt´s drauf an: Für Kuchen verwendet man überwiegend Vollei (also das gesamte rohe Eigelb und Eiklar), auch in Frikadellenmasse wird gern ein Ei rein gegeben.
Für eine klassische Sauce Hollandaise oder Sauce Bearnaise verwendet man nur Eigelb.
Eiweiß. Vermischt klebt es nicht mehr ganz so stark