Warum schmeckt warmer Traubensaft süßer als kalter?

Die Geschmacksrichtungen für süß und bitter werden mit steigender Temperatur immer intensiver wahrgenommen, säure und salzig aber nicht oder in geringerem Ausmaß. Das ist beim Kochen wich­tig, wenn man eine Speise bei einer anderen Tem­peratur abgeschmeckt als ge­gessen wird, z.B. Speiseeis — die Mixutr wird dafür heiß zubereitet und muß auf viel zu süß getrimmt werden, damit die süß/sauer-Balance beim fertigen Eis paßt.

Warmer Traubensaft schmeckt süßer als kalter, weil Wärme die Aktivität der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge erhöht. Bei höheren Temperaturen können die Rezeptoren den süßen Geschmack intensiver wahrnehmen. Zudem löst sich Zucker in warmer Flüssigkeit besser, was den süßen Geschmack stärker zur Geltung bringt. Kalt empfundene Getränke dämpfen hingegen die Geschmacksempfindungen, was den Saft weniger süß erscheinen lässt.