Warum schmeckt das gleiche Gericht warm anders als kalt?
Ich aß gerade ein Toast mit Kaese und fragte mich, warum ein Toast oder allgemein jedes Essen anders schmeckt, wenn man es warm isst.
Es geht jetzt nicht um den Umstand, dass man es erwaermt hat und so irgendwelche Reaktionen in dem Essen stattfanden, sondern der Punkt ist der, dass das Essen noch warm ist.
D.h. was unterscheidet das warme Essen von dem Kalten und dem wieder Erkalteten?
2 Antworten
Salz schmeckt z.B. im warmen Zustand stärker als im kalten: wenn Du eine Sülze oder Terrine kochst, welche später kalt gegessen werden soll, dann muss sie im warmen Zusatnd versalzen schmecken, damit es hinterher kalt genau richtig schmeckt. Auch der Zustand von Fetten spielt eine Rolle: hart weil kalt oder flüssig weil warm. Manche Gewürze brauchen z.B. flüssigen Agregatszustand, um ihr volles Aroma zur Geltung zu bringen. Wenn Du Safranfäden in den Mund nimmst, schmecken die im ersten Moment nach nichts, erst mit dem Speichel (Safran ist Wasserlöslich) entwickelt sich der Geschmack. Kühlt das Gericht wieder ab, ist es weniger flüssig, somit weniger Geschmack. Robert de Paca - Kochen lernen, online: www.robert-de-paca.com
Da muss ich passen. Ich nehme an, das hat chemische Gründe, oder vielleicht dass Salz (Natriumchlorid = NaCl) bei zunehmender Temperatur anders reagiert. Physikunterricht ist schon lange her bei mir und in Chemie war ich nie wirklich gut. Generell gilt aber, dass der menschliche Gaumen für Speisen zwischen 40 und 60° Celsius das beste Geschmacksempfinden hat. Das merkt man am besten, wenn man Eis ist: bei zunehmender Abkühlung des Gaumens schwindet das Geschmacksempfinden, deswegen gibt es bei uns im Süden in den Eisdielen beim Bestellen eines Eisbechers immer einen Krug Leistungswasser dazu. Das neutralisisert und erwärmt den Gaumen - selbst wenn das Wasser kalt ist (ist aber logischerweise immer noch wärmer als das Eis). Grüsse aus dem Süden, Robert de Paca
Nochmals vielen Dank, super Beispiele, die einem direkt einleuchten. Vollkommen gerechtfertigter Stern :)
beim wärmeren essen entfaltet sich das aroma einfach besser
Geht es evtl. etwas genauer, wenn nicht sogar wissenschaftlicher?
Was heisst "Aroma entfaltet sich besser" und warum sollte das so sein?
Viele Dank, genau, was ich wissen wollte. Wissen Sie auch, warum Salz z.B. im warmen Zustand staerker schmeckt?