Spargelfond aus Spargelschalen - wie bitter werden vermeiden?
Spargelfond zur Herstellung einer Spargelcremesuppe herstellen, ohne, das dieser bitter wird. Wie wird´s gemacht? Oder kann es auch einfach an den Schalen selbst liegen? Also ich denke, zu langes Kochen löst Bittterstoffe - oder wie war das ?
8 Antworten
Hi, die meisten Spargelleute mögen Spargelsud (keine oder wenig Sahne, Eigelb), dazu Griesreiberschen und Schnittlauch, Peterle. Mehlschwitze vorher. Der Spargelschalensud wird mit etwas Salz, Zucker und Zitrone (keine Braunfärbung) etwa 20 - 25 Minuten gekocht, Da die Spargel stark gespritzt werden (Pestizide), ist das Schalenauskochen nicht mehr so häufig wie früher. Gruß Osmond
http://www.kuechengoetter.de/community/forum/Suppe-aus-Spargelschalen--beitrag-39427.html
lso ich schäl den Spargel,wasch ihn und die Schalen getrennt; setz die Schalen in etwa 1/2 Liter Wasser auf und lass sie mindestens 30 Minuten kochen. Dann giess ich die Spargelbrühe ab. Margarine und Mehl anschwitzen und mit dem Spargelwasser nach und nach aufgiessen. Einige Spargelstücke reingeben und weitere 10 Minuten ziehen lassen, mit Pfeffer, Salz und Gemüsebrühe abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.
Wenn Du den Spargel mit Salz, Zucker, Butter und einer Toasbrotscheibe gegart hast, Alle Schwebeteile absieben. Den Fond wieder auf den Herd, aukochen lassen und dann die Schalen kurz reingeben, nochmal kurz aufkochen lassen und dann max. 4 Min. ziehen lassen. So machte das schon meine Mutter, bisher keine bittere Suppe gehabt.
Die Schalen darf man nicht mitessen, sondern muss sie hinterher rausfiltern!
Ich koche auch regelmäßig Spargelsuppe.
Setz die Schalen mit Salz, einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft in kaltem Wasser auf.
Wenn es kocht, Schaum abschöpfen, Temperatur zurückstellen und ca. 10-12 Minuten
köcheln lassen. Schalen dann abgießen. So ist mir die Spargelbrühe noch nie bitter geworden.
Werds nacher probieren-denke die Kochzeit ist mit entscheidend. Danke...
soso-danke für den Hinweis ;-)