Paradoxes Aufschäumen von Milch und Sahne?
Wenn man Sahne aufschäumen ("schlagen") will, muss man diese auf Kühlschranktemperatur gekühlt haben, wenn sie wärmer ist, passiert gar nichts.
Wenn man Milch aufschäumen will, muss man diese vorher mindestens auf Körpertemperatur erwärmt haben, wenn sie kälter ist, geht es nicht.
Wie lässt sich dieser scheinbare Widerspruch erklären?
1 Antwort
Dei der Sahne führt das Schlagen dazu, dass sich das Fett verklumpt, daher wird aus lang geschlagener Sahne auch Butter. Wenn die Warm ist funktioniert das nicht ganz, weil das Fett flüssig ist.
Bei Milch ist der Fettanteil zu gering, als dass das Fett der Auslöser ist, allerdings denaturieren die Milcheiweise beim erhitzen von Milch. Sieht man zB an der Bildung der Milchhaut.
Wenn das mit heißer Luft gemacht wird umschließen diese Eiweise Luftbläschen und die Milch wird aufgeschäumt.