Lakefleisch und Schöppekäs
Hallo, kann mir jemand ein Rezept schicken für Lakefleisch und Schöppekäs? Danke schon mal! Lg
2 Antworten
http://www.chefkoch.de/forum/2,26,24829/Suche-Rezept-fuer-Lakefleisch.html
es ist richtig das Lakefleisch seinen Ursprung im Spessart hat, am wohl am bekanntesten ist das Lakefleisch der ehemaligen Metzgerei Hoos aus Waldaschaff.
Nun es gibt aber noch mehrere Metzgereien so wie Privatpersonen im Spessart die vorzügliche Rezepte über die langjährige Tradition des Lakefleisch auch Köhlerfleisch genannt hüten.
Man hat das Lakefleisch ursprünglich aus sehr fetthaltigem Schweinefleisch (Bauch und/oder Stich) hergestellt, eben als Energielieferant für die Köhler (Holzkohle-Hersteller).
Heute nimmt man Schweinekamm/Schweinenacken ohne Knochen und schneidet ca.375g stücke und legt diese dann in eine Lake ( früher 10%ig, heute 8%ig). Für die 8%ige Lake benötigt ihr 800g Nitritpökelsalz, 1 EL voll Wachholderbeeren, 1 EL voll Senfkörner, 3-4 Lorbeerblätter, 2 EL voll brauner Kantiszucker, 2 Zehen Knoblauch, 1 EL Weisser Pfeffer, 1EL schwarzer Pfeffer und zum schluß noch 9,2 Liter Wasser.
Alle Zutaten auser dem Pfeffer mit 2/3 des Wassers verrühren und einmal aufkochen, dann den rest Wasser zugeben und abkühlen lassen bevor ihr das fleisch einlegt. Das Fleisch muß ganz in der Lake liegen und muß zur Not mit Holzbrett und sauberen großem Stein beschwert werden.
Nach 48 Stunden kommt das Fleisch aus der Lake zum abtropfen und wird jetzt mit frischem schwarzem Pfeffer und etwas Paprika Rosenscharf nach belieben gewürzt. Jetzt frische in dünne Scheiben geschnittene Gemüsezwiebeln (1Handvoll) auf die Alufolie, 1 Stück gewürztes Fleisch drauf dann wieder 3-4 Scheiben Zwiebeln drauf und jetzt 2-3 Scheiben Frühstücks-Bacondrauf und dann die Alufolie sauber und dicht einrollen.
Wenn alle Portionen eingerollt sind noch einmal alle Portionen entgegen der berits gewickelten Portion in Alufolie Wickeln. Das soll verhindern das der Eigensaft herrausläuft.
Nun müsst ihr sehr viel frisches Buchen oder Eichenholz fein gepalten oder besser nur Rechtholz (ist nur Holz bis Armstärke) verbrennen umgenügend Glut zu erhalten. Jetzt werden die Portionen in der roten Glut vergraben und bleiben bei der größe der Portionen am besten ca.2 Stunden drin.
!!!Achtung!!! sehr wichtig die portionen müssen mit der Glut ganz abgedeckt sein, an sonsten verbrennen sie da wo eben noch Luft (Sauerstoff) dran kommt.
Oder ihr legt die Portionen in den Backofen für 100 Minuten bei 240 C. und für weitere 30 Minuten bei 150 C.
!!!WICHTIG!!! Keine Heißluft nur Ober und Unterhitze.
Hallo, Schöppekäs ist der sogenannte Schöppekäs,der gerne beim Wintergrillen gemacht wird. Ihr könnt ihn entweder auf der Schaufel in die Glut halten ,oder ihn auch auf dem Grill. Ein ausreichend großes Stück Alufolie und da hinein Schmelzkäse und Limburger jeweils in gleichen Teilen und eine gute Menge an kleingeschnittenen Zwiebeln dazugen, verschließen und dann aufs Feuer . Guten Appetit