Grundsoße (JUS) Rezept für einen ca.10L - oder 15L - 20 L Topf...?

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Deichgoettin
Nutzer, der sehr aktiv auf gutefrage ist
im Thema kochen
15.07.2016, 20:27

Hier mein Rezept für 4 Liter Flüssigkeit. Du mußt diese Menge einfach nur hochrechnen.

2 kg Knochen vom Rind auch Markknochen
- 1 Beinscheibe
- Öl zum Braten
- 4 Knoblauchzehen
- 3 Zwiebeln
- 3 große Möhren
- ca. 100 g Sellerie
- 2-3 EL Tomatenmark
- 1 Liter trockenen Rotwein, keinen "Billigwein" verwenden
- ca. 3 Liter Wasser
- Pfefferkörner
- Wacholderbeeren
- Piment
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Bund Thymian (frisch)
- Salz (nicht zu viel, falls Du den Rest aufheben möchtest und ihn dann weiterverwendest)

Die Knochen waschen und in Stücke hacken bzw. vom Metzger hacken lassen. In einem großen Bräter etwa 2 Stunden lang in Öl
anrösten, bis die Knochen Farbe angenommen haben. Allerdings geht das auch im Backofen, bei 160° ungefähr 2 Std.
In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Die Möhren schälen. Zwiebel und Knoblauch werden mit Schale verarbeitet, da sie
Aroma und Farbe beinhalten. Das Gemüse klein schneiden. Knoblauch im Ganzen lassen.
Nach etwa 2 Std das Gemüse zu den Knochen hinzufügen und ca. 30 Min mitrösten.
Anschließend das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen,
den Rotwein zwischendrin immer wieder verkochen lassen. Das Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Wenn sich Schaum bildet,
diesen mit einer Kelle abschöpfen.
Nun die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und etwas Salz hinzufügen. Den Rinderjus 4 bis 5 Stunden leicht köcheln lassen.
Sind die Fleischknochen und Gemüse gut ausgekocht, wird der Jus zuerst durch ein grobes Sieb abgeseiht. Anschließend den Jus
noch einmal um die Hälfte reduzieren lassen, dann durch ein feines Haarsieb passieren. Wenn der Jus erkaltet, geliert er.
Beim Erwärmen wird er wieder flüssig. Auch läßt sich der Jus gut einfrieren.

Manchmal mach ich den Jus auch komplett im Backofen und lasse alles 24 Std. bei 50° garen.