Du wandelst den String mithilfe in einen Array von Charaktern um und änderst dann einfach die Charaktere des Arrays, z.B.:
String text = "Hello!";
// Wandle die Zeichenkette in einen Array von Charaktern um
char[] textChars = text.toCharArray();
/* Ändere den Charakter an Index 1. (Erster Index eines Arrays ist 0, nicht 1!)
* Da bei Index 1 e steht, wird dieses hier durch a ersetzt.
*/
textChars[1] = 'a';
// Wandele den Array in eine Zeichenkette um
text = new String(textChars);
// Ausgabe: "Hallo!"
System.out.println(text);