Als erstes wäre für dein Vorhaben eine Software nötig, um Plugins zu hosten, die live praktikabel ist.
Da gäb's z.B. Camelot Pro, V-Raxtor, Rack Performer, LiveProfessor, VirtualMixingConsole, XT-HQ, Apple Main Stage, etc. Hier liegt es and dir, heraus zu finden, welche Bedienoberfläche dir mehr liegt.
Was Soundlibraries angeht, gibt's da sehr, sehr viel. Brot-und Butterlibraries, die so ziemlich jeden Sound enthalten, wie Motu Mach 5 oder Air X!Pand 2 bieten allerdings auch keine deutlich höhere Qualität, als die Sounds von deinem Synthesizer.
Spezialisierte Libraries sind deutlich besser aber auch deutlich teurer. (Gute Streicherlibraries kosten beispielsweise schon auch mal vierstellig und dafür hast du dann nur Streichersounds...).
Ein guter Kompromiss für den Anfang wäre wohl das Native Instruments Komplete Bundle das viele mittelklassike Samplelibraries und einige erstklassige Softwaresynthesizer enthält.
Was das Samplen deiner RD-800 Sounds angeht, kann das je nach Anzahl und Komplexität der Sounds eine langwierige Aufgabe werden. Was du dazu brauchst, ist ein Softwaresampler wie beispielsweise Kontakt von Native Instruments (ist im Komplete Bundle dabei) oder der Softwaresampler von Motu Mach 5.
Was den Signalweg aus deinem Laptop heraus angeht, empfehle ich dir, dich nach einem Interface von einem etablierten Hersteller (z.B. Tascam, RME, Native Instruments, Steinberg, Focusrite, Lexicon, Roland, etc.) umzusehen mit dem es keine Kompatibilitätsprobbleme mit deinem Laptop gibt. (Da kannst du ja recherchieren. Zur Not kannst du's auch ausprobieren und vom 14-Tägigen Rückgaberecht bei Fernabsatz gebrauch machen.) Ein Mischpult brauchst du da nicht. VST EQs und Kompressoren klingen übrigens auch deutlich besser und sind vielseitiger, als die in niedrigpreisigen Pulten verbauten EQs und Kompressoren.
Was du bedenken solltest:
Zum einen hast du im Gegensatz zum RD-800 grundsätzlich Latenz. Wie hoch die ist, hängt von der Komplexität deiner Plugins und der Anzahl der gleichzeitig geladenen Plugins, so wie von deiner Prozessorleistung ab. Ab einer Latenz von 10ms wird's nicht mehr praktikabel spielbar. Ich persönlich finde, dass es ab 8ms bereits merkbar unangenehm wird.
Außerdem gibt es grundsätzlich zwei Arten von Plugins: Zum einen Samplelibraries, in denen jeder Ton als Audioaufnahme vorliegt und zum anderen modelling plugins, die den Klang der Instrumente durch physikalisches modellieren des zu simulierenden Instruments berechnen. Für Samplelibraries brauchst du viel Ram und eine schnelle Festplatte (am besten eine SSD) und Physical modelling plugins belasten den Prozessor deines Rechners sehr stark.
Abgesehen davon ist deine Gewichtsersparnis nicht so hoch, wie du denkst: Das schwerste an deinem Digitalpiano ist die Tastaturmechanik. Wenn du eine ähnliche Tastatur mit einigermaßen guter Hammermechanik willst, wird das Gerät auch nicht deutlich leichter. Noch dazu musst du in Zukunft immer drei statt nur ein Gerät handhaben: Das Midikeyboard, den Laptop und das Audiointerface.
Auch die Zuverlässigkeit ist deutlich geringer. Vor allem, wenn der Laptop ständig an seinen Leistungsgrenzen läuft, was bei dieser Anwendung nicht so selten vorkommt. (vor allem, wenn du auf die Idee kommst, komplexe Sounds mit mehreren Samplelibraries und physical modelling Plugins zu erstellen...).
Das ganze Redundant zu haben (also zwei Computer an jeweils einem eigenen Interface) wäre auf Dauer wohl angebracht. Im Falle eines Absturzes erst mal das Betriebssystem neu zu starten und die Sounds neu zu laden dauert lang und kommt bei einem Auftritt eher schlecht...
Im Allgemeinen kann ich noch sagen, dass ich ein Setup mit Computer und VSTs als deutlich aufwändiger empfinde, als einfach nur ein einziges Keyboard zu benutzen.