Hallo,
mir ist kein Stahl bekannt der nach dem Schmieden ohen härten und anlassen hart und zäh ist.
Aber ich kann von meinen Erfahrungen, dem was ich aus dem Buch "Die Kunst des Schmiedens" von Håvard Bergland erfahren habe, schreiben
Wenn du einen Magneten hast ist härten eigentlich nicht so schwer, haftet der Magnet nicht mehr am Stahl solltest du die Temperatur noch einen Moment halten und dann in Öl oder Wasser abkühlen. Beim Wasser emfielt es sich Salz hinzuzufügen und das Wasser sollte schon länger stehen und nicht zu kalt sein.
Mit dem Magnet kann die richtige Temperatur festgestellt werden, weil Stahl zum härten seinen die Struktur Austenit haben muss, und Austenit ist nicht Magentisch.
Das Anlassen ist wichitig, damit der gehärtete Stahl nicht zu hart und dadurch brüchig wie Glas ist.
Für das Anlassen von Messern kann ein normaler Backofen, der die Temperatur ganz exakt halten kann, oder ein glühendes Stück Eisen verwendet werden, jeweils ist es wichtig die Klinge blank geschliffen ist, damit die Anlassfarbe gesehen werden kann. Im Backofen ist goldgelb gut, beim Anlassen bei höheren Temperaturen wie mit einen Stück glühenden Eisen ist Blau gut.
Als Faustregel gilt, je höher die Temperatur je kürzer die Zeit, bzw. je geringer die Temperatur je länger die Zeit.
Ich würde möglichst reinen Kohlenstoff Stahl empfehlen.
Kohlenstoffstahl lässt sich besser Feuerverschweissen und gut Schmieden, die Schweiss Eigenschaften sind wichtig wenn das Messer Legiert werden soll, also z.B. nur die Schneide in Eisen liegen soll, oder Damasziert werden soll. Als zweiter Stahl für das Damszieren eignet sich Nickelstahl gut.