Ich war bisher nur auf Gran Canaria - da kann man die von dir erwähnten Dinge machen. Es gibt eine "Partyzone" im Süden der Insel (Playa del Ingles/Maspalomas), es gibt sehr viel in der Natur zu sehen - Vulkankrater, Botanische Gärten, Roque Nublo, die gesamte Berglandschaft, Städte wie Mogan und die großen Dünen am Playa del Ingles sind sehr schön.
Bootstouren kann man überall machen - auch ganz normale Touren (keine speziellen Delfintouren) - und wir haben dabei trotzdem Delfine, fliegende Fische und Wale gesehen.
Mit kleinen Bussen/VW-Bussen o.Ä. kann man ganztägige Touren durch die verschiedenen Landschaften und Sehenswürdigkeiten buchen - die sind vollgestopft mit schönen Aussichten und interessanten Sehenswürdigkeiten.
Feiern/Party machen kann man dann am Playa del Ingles und in Maspalomas.
Shoppen, gut essen, baden und sonnen kann man auch sehr gut dort. Sehr empfehlenswert ist der Südwesten der Insel - ich empfehle das Hotel Gloria Palace Amadores (zwischen Playa Amadores und Puerto Rico)
http://www.travelmatch.co.uk/images/hotel/spain/playa-amadores/gloria-palace-amadores-thalasso-hotel/thomas-cook/gloria-palace-amadores-thalasso-hotel-thomas-cook-1.DGA.jpg
Das ist das Hotel. Es steht oben an einer Klippe direkt am Meer und man fährt mit einem Panoramafahrstuhl zur Strandpromenade herunter. Von überall im Hotel hat man direkte Sicht auf das Meer und den Sonnenuntergang kann man abends immer beim Essen sehen. Es ist toll.