Hört sich schon ganz gut an, genug Fachwissen sollte auch von dem was ich lese für das Vorhaben vorhanden sein.
Als kleine Empfehlung vorweg: Wenn ich mit Proxmox LXC container laufen lasst, steigt von Ubuntu auf Debian um, ist von der Handhabung gleich, ist aber weniger "bloatig".
Hardware
Von der Hardware ist für Minecraft hauptzächlich die Taktfrequenz der CPU leitend. Ich habe in meinem Server den i5-8600K übertaktet auf 4,7 ghz. Damit konnte ich bei einem Event auf einer einzlenen Instanz c.a 80 Spieler flüssig handlen... Also kann ich nur empfehlen, du musst aber wissen ob die 6 Kerne von ihm für dich genug sind.
Mainboard ist ziemlich egal, muss jetzt nicht das billigste sein, Spannungswandlerkühler schaden aber sicher nicht - gerade wenn du überakten willst sollte dein Mainboard das natürlich können.
Ram kannst du nehmen was du möchtest, wobei 16 gb auch nicht gerade viel sind. Besser immer ein bisschen Puffer haben, aber das kannst du ja problemlos nachrüsten.
Hast du dir auch gedanken gemacht über z.B. Storage, Stromversorgung, Backups/ Redundancy, Internetzugang?
Storage
ist schwiriger als man zu Beginn glauben mag, mehrere Container/ Mc-Server auf einer HDD wird unerträglich Langsam. Eine SSD ist anzuraten, wobei du davon ausgehen musst das diese nicht lange hält. Ich für meinen Teil "zerschreibe" eine SSD pro Jahr mit meinem Server. Nach einem Jahr ist die SSD praktisch nicht mehr zu gebrauchen, das solltest du bei dir auch definitiv einrechnen. Es gibt auch speziellere "Server ssd's" aber das ist wieder ein Thema für sich.
Evtl möchtest du auch in einem RAID Fahren, dafür musst du aber auch nochmal ordentlich einrechnen für mehr Platten sowie einen vernünftigen Controller (sowas kann auch schnell teuer werden)
Stromversorgung
Mein Server zuhause (die cpu habe ich oben benannt, mit 64gb ram) braucht bei durschnittlicher Auslastung um die 100 watt. Das hängt natürlich dann an der CPU welche du bei dir verwendest, aber gerade bei den gestiegenen Energiekosten kann so ein Server relativ hohe "Stromkosten" pro Monat verursachen, welche du auch nicht aus den Augen lassen solltest.
Deshalb sind auch von alten Servern abzuraten, die alten XEONS sind zwar billig und haben einiges drauf, das "gespaarte" hast du aber alles nach einem Jahr in die Stromkosten gesteckt.
Auch hier gibt es noch die Möglichkeit vor den Server eine USV zu stellen, gerade Zuhause kann es gut passieren das man mal den Stecker "umstecken" muss, oder die Sicherung mal eben kurz rausfliegt. So kannst du auch Datenverlust ""minimieren", wobei das bei Minecraft nicht so tragisch sein sollte (autosave)...
Backups
Du solltest jedenfalls eine weitere Festplatte (HDD) als Backup einplanen.
In Proxmox kannst du dann mit den mitgelieferten Tools jede Nacht ein Backup anfertigen lassen und die letzten Behalten.
Auch hier musst du schauen wie viel du brauchst. Ich persönlich speichere die letzten 5 Backups und mache von jedem Container jede Nacht um 2 ein Backup.
Je nachdem wie Wichtig die Daten sind kannst du auch noch Überlegen -> Was passiert wenn der Server abbrennt?
Evtl möchtest du auch außerhalb des Servers ein Backup haben (Proxmox Backup Server) oder gar übers Internet bei einem Freund.
Internetversorgung
ganz wichtiger Punkt: Schaue in deinem Internetvertrag, ob du "limitierungen" hast. Es gibt Verträge in denen man z.B. nicht mehr als 1Tb pro Monat übertragen darf. Desweiteren ist die Geschwindigkeit von dem gesamten Vorhaben abhänig. In meinem Fall von 80 Spielern hat der Server ungefähr 100Mbit/s im Upload benötigt.
Solche geschwindigkeiten (im Upload) sind (für priavtpersonen) nur mit Glasfaser drinnen. Über Kupfer ist (zumindest bei der Telekom) ab 50mbit/s im Upload schluss, und es kann gut sein dass das bei dir nicht reicht. Wie viele Spieler hast du? Rechne für jeden Spieler rund 1 Mbit/s ein, du kannst hohen Zahlen mit dem compression-threshold bei Minecraft entgegenwirken, wobei dies wieder mehr CPU-Leistung zieht.
Portweiterleitung und grundlegende Sicherheit in deinem Netzwerk sollte auch klar sein, da gibts aber nicht viel was man fürs erste Falsch machen kann.
Evtl möghtest du deine Server in einem eigenen Subnetz verwalten, das solltest du auf jedenfall vor dem Betrieb überlegen, sowas nachträglich zu ändern ist immer doof.
Ich habe vor 5 Jahren hier auf der Plattform mal gefragt ob ich selbst hosten sollte, ich habe es jedenfalls bis Heute nicht bereut: https://www.gutefrage.net/frage/hallo-server-mieten-oder-selbst-bauen
ich wünsche dir Viel Glück bei deinem Vorhaben - Du wirst sicherlich viel dabei Lernen.
Wenn du noch allgemein Fragen hast, frag einfach :)