Oi, die Frage ist zwar uralt, aber da keine eine zufriedenstellende Antwort gegeben hat, sag ich da mal was zu, weil ich mich da ein bisschen auskenne ;)
Grundsätzlich kann man nicht sagen "Schmetterlinge haben NUR Interferenzfarben oder NUR Pigemente" oft ist es eine Mischung aus beiden oder je nach Art verschieden. So gibt es zB den Schmetterling Morpho, der hat so ein schönes sattes Blau, das aus alles Richtungen gleich aussieht, dieser "benutzt" Interferenzfarben. (wenn du die genaue physikalische Erläuterung möchtest, wie das mit den Farben funktioniert, da gibt es zB Multischichtsysteme oder so kleine "Bäumchen", die das Licht dann reflektieren/absorbieren und so kommen dann bestimmte Farben zustande). Es gibt aber auf der anderen Seite auch Pigmente, durch die dann Farben hervorgerufen werden. Also quasi teil es sich in Farbe durch Struktur (Interferenzfarben) und Farbe durch Pigmente (die sich dann noch aufteilen in zB Carotinoide, die eine rötliche Färbung verursachen).
Diese Sache mit den Interferenzfarben funktioniert übrigens nur bei sehr kleinen Oberflächenstrukturen im Nanometer-Bereich, da diese im Bereich des sichtbaren Lichts liegen (200-600 nm ungefähr). Würdest du die gleiche Struktur in "groß" nachbauen, hätte sie nicht den gleichen Effekt.
Tiere, die soetwas haben sind einige Vögel, Kolibris als Beispiel, dann wie schon genannt Insekten (Schmetterlinge, aber auch viele Käfer). Es kommt aber auch bei Säugetieren vor, bei Pavianen (Mandrill) die blauen Nasen zB sind auch Interferenzfarben. Bei Pflanzen kenne ich mich leider nicht so aus, aber grundsätzlich sind "schillernde" Farben oft ein Zeichen für Interferenz :)
Farbe durch Struktur lässt sich übrigens nicht "überfärben", sprich, wenn du einen Morpho mit feinem Goldpulver bupuderst, werden seine Flügel nicht golden, sie bleiben blau! (Es sei denn du verschmutzt die Interferenzstruktur zu sehr ;) )
PS: https://books.google.de/books?id=iN0HQ9E\_YT4C&pg=PA301&lpg=PA301&dq=mandrill+interferenzfarbe&source=bl&ots=EqFBTXWo\_0&sig=EtZEhoBo\_fY-ZMJqQ4LVs\_5GH0s&hl=de&sa=X&ei=5lNrVf6HAcmrsQGBmoHoCQ&ved=0CCEQ6AEwAA#v=onepage&q=mandrill%20interferenzfarbe&f=false
eine Seite hochscrollen, das Kapitel 6.115 über die Farben bei Tieren ist einfach und nett geschrieben und bietet dir meine Antwort nochmal im langen Format :)