Wie sollte die Anrede in der Antwort Mail aussehen wenn beide Gesprächspartner sich mit "sehr geehrter Herr" angesprochen haben, lässt man die Anrede dann weg?

Nein, man bleibt bei jeder neuen Mail dabei. Wenn der andere eine neue Form der Anrede wählt (z.B. "Lieber") oder sie komplett weglässt, dann darfst du das spiegeln.

ab der 2. mail am gleichen tag lass ich die anrede einfach weg. ist ja was anderes als briefe. da würde man auch nicht 2 an einem tag schreiben

Nein, man lässt sie nicht weg. Es bleibt "Sehr geehrter Herr". Du hast ja nicht aufs mal aufgehört ihn als ehrbar zu betrachten.

Ich schreibe nämlich gerade meinem Professor eine Mail, und dieser hat mir bereits in einer Antwort mit "sehr geehrter Herr X" geantwortet... bleibe ich nun dabei, oder ist das aufgesetzt und man fährt jetzt lieber ohne Anrede fort?

Einmal reicht, man braucht nicht im jedem neuen Satz "sehr geehrter Herr" schreiben.

Man schreibt ganz am Anfang einmal "Sehr geehrter Herr," und danach Absatz und dann geht es weiter mit dem Text.

Danach setzt man jede weitere Konversation mit "Ihnen", "Sie" und ähnlichem fort.

Schreibst du zu einem anderen Zeitpunkt eine völlig neue Email, dann beginnt dein Text wieder mit der Kopfzeile "Sehr geehrter Herr," und so weiter.