Warum ist meine Sauce Hollandaise so flüssig?
Ich habe ein halbes Stück Butter und eine Tasse Brühe erhitzt und mit 2 Eigelb verwuirrlt. Die Sauce ist leider nicht sämig sondern flüssig.
9 Antworten
die Temperatur spielt bei der Hollandaise keine Rolle, die Emulsion funktioniert nur, wenn man die Butter anfangs nur tröpfchenweise in das verquirlte Eigelb schlägt. Brühe hat nichts in einer Hollandaise zu suchen. Natürlich darf das Wasserbad, das ca 60 Grad haben sollte, nicht zu heiß sein. Man könnte eine Hollandaise auch kalt mit flüssiger Butter aufschlagen, wäre dann das Prinzip einer Mayonnaise...
Sobald du Brühe dazugibst ist es keine Hollandaise.
Platte mit topf vorheizen! (Stufe 3)
Die eingedampfte und gesiebte geschichte darf im topf nicht mehr kochen, nur noch dampfen
Eigelbe rein und mit dem elektr. rührer verquirlen. ggf. die platte anheizen, bis die emulsion erfogt. topf von platte u. weiterquirlen.
dann peu a peu die butter dazu. zitrone erst am tisch dazu!
Eine Hollandaise geht anders. Siehe Narva.
Dann ist es wohl nicht heiß genug :D