Kuchen von innen sehr feucht, außen sehr braun...

7 Antworten

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  • Ganz generell gilt die Regel, dass hohe Backtemperaturen bei kurzen Zeiten zu "innen feucht, außen kross" führen, während niedrigere Backtemperaturen bei längeren Zeiten zu "innen trocken, außen hell" führen. Es kann also sein, dass der Kuchen insgesamt lieber etwas länger bei niedrigerer Temperatur hätte backen müssen, um innen gar zu sein und außen nicht allzu dunkel. Natürlich gilt es immer, dien richtige Balance aus Temperatur und Backzeit hinzubekommen.
  • Ganz generell ist der Zusatz von Flüssigkeit zu Teigen ungünstig. Fast immer führen größere Mengen an Milch, Eierlikör, Rum, Zitronensaft oder anderen Flüssigkeiten zu matschigen, feuchten, nicht garen Kuchen. Es ist immer besser, wenn ein Teig wenig Flüssigkeit enthält. Statt Zitronensaft kann man zum Beispiel gut Zitronenaroma oder Zitronenzucker verwenden und damit den gleichen Geschmack bei weniger Flüssigkeit erreichen. 40%iger Rum kann durch die halbe Menge 80%igen Rum ersetzt werden und der Alkohol treibt sogar noch zusätzlich (macht saftig und porig). Alternativ kann man auch hier Rumaroma verwenden.
  • Ganz generell führen viele Eier zu saftigen Teigen, wenige Eier zu trockenen Teigen. Wenn Marmorkuchen also eher zu dröge wird, sollte man keinesfalls Flüssigkeit, sondern besser mehr Eier hinzufügen. Eier führen außerdem dazu, dass mehr Flüssigkeit gebunden wird, also auch ein relativ weicher Teig noch abbindet und zu einem standfesten, saftigen Kuchen wird.
  • Ganz generell sollte man bei Verwendung von Backpulver keine flüssige Säure (wie in Zitronensaft enthalten) zusetzen. Sonst wird der Backpulvereffekt durch eine Neutralisationsreaktion schon vorzeitig vernichtet. Das Weglassen von Backpulver ist bei Rührteig im allgemeinen nicht angezeigt, sonst wird er glitschig. Nur bei sehr vielen Eier je Mehl kann man auf Backpulver verzichten. 80%iger Rum ist bei Verzicht auf Backpulver ein gutes zusätzliches Triebmittel.

Arrggh  03.08.2012, 06:08

Dickes DH - super Antwort!

Eine Ergänzung noch - wenn, wie Gartenzwerg94 schreibt, sehr viel Citronensaft verwendet wurde, kann es auch schon sein, dass der Teig aufgrund des niedrigen pH außen sehr stark bräunt. An einen teilweisen Abbau der Stärke durch die Säure glaube ich eher nicht, ausschließen kann ich es aber auch nicht.

Backpulver enthält Natriumhydrogencarbonat NaHCO3, das in der Backhitze CO2 freisetzt und so den Kuchen aufgehen lässt und locker macht.

Kommt das Hydrogencarbonat mit einer Säure in Kontakt (also wenn du den Zitronensaft zum Kuchen gibst), zerfällt es sofort zu CO2. Dann kann ist das Backpulver fort und beim Backen passiert nix mehr. Der Kuchen geht nicht auf und wird matschig.

Also in Zukunft weniger Zitronensaft oder ggf. erst nach dem Backen einsetzen (z.B. als Glasur).


Gartenzwerg94 
Beitragsersteller
 02.08.2012, 21:07

Danke für die Antwort. Ich benutze allerdings gar kein Backpulver und nehme als Lockerungsmittel entweder etwas Eierlikör oder Selter mit viel Kohlensäure.

Mucus  02.08.2012, 22:38
@Gartenzwerg94

Bei Kohlensäure gibts den gleichen Effekt, die wird auch bei Zugabe der Säure als CO2 ausgetrieben.

Salzprinzessin  03.08.2012, 16:55
@Gartenzwerg94

Auch das noch!!! Wenn du das "böse" chemische Backpulver nicht verwenden möchtest, ist die Teigzusammensetzung eine völlig andere (s. Triebmittel Eier). Alternativ kannst du Weinsteinbackpulver verwenden.

Hallo Gartenzwerg94 , wenn das klappen soll, dann mach es so wie ich. Das hab ich von meiner Uroma : angenommen im Rezept steht 200 gramm Butter und das ersätze ich durch Magerquark. Dann nehme ich 100 gramm Butter und 200gramm Magerquark, so mache ich das schon über 30 Jahre und der Kuchen wird immer super. Probier es mal aus und laß den **Zitronensaft **weg ! LG jonnboy62


Gartenzwerg94 
Beitragsersteller
 02.08.2012, 21:09

Danke, dann werde ich es nächstes Mal mit der Mischung probieren. Mein Rezept enthält 250g Butter, ich habe 190g Butter und 150g Quark genommen. Allerdings sehr festen Speisequark, Gastronomiequalität.

ich glaube da eher an stromschwankungen und damit temperaturschwankungen im ofen, als an chemischen reaktionen


Gartenzwerg94 
Beitragsersteller
 02.08.2012, 20:03

Der Kuchen ist innen nicht roh, sondern sehr feucht!

Litizicke  02.08.2012, 20:11
@Gartenzwerg94

hab ja nicht das gegenteil behauptet. ich kenne das von meinen kuchen, seit jahren das selbe rezept un dmal ist er gut und mal sehr feucht

Die einzige Erklärung, die ich dafür habe, ist der Quark. Da du die Butter (enthält kein Wasser) durch Quark ersetzt, hast du einfach mehr Feuchtigkeit im Teig. Wegen dem Zitronensaft hätte ich keine Erklärung.....