In welchen Inhaltsstoffen unterscheidet sich Käse von getrockneter Milch?
3 Antworten
Beim Käsen wird vor allem das MilchEiweiß genutzt. Ein großer Teil des Fetts kommt aber trotzdem mit rein, während der Milchzucker (Lactose) zu wasserlöslich ist und daher in der Molke verbleibt.
Wenn man dagegen Butter macht, wird erst der fettreiche Rahm abgeschöpft und aus dem noch möglichst viel Fett abgetrennt. Das Eiweiß und der Milchzucker sind dann in der Buttermilch.
Bei der Herstellung von Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milcheiweiß Kasein durch Lab, ein Enzymgemisch aus Pepsin und Chymosin, ausgefällt. Die Eigenschaft des Labs, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt wird, kann unter Verwendung von Lab hergestellt werden.
Molkeneiweißkäse wird nicht aus Milch, sondern aus Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne hergestellt.[10] Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnen Molkeneiweißkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung der Molkenproteine Albumin und Globulin.
Der Milchzucker ist von den Bakterien umgewandelt worden. Deswegen ist in Hartkäse auch nur selten Laktose.
Das ist aber nur ein Punkt.