Gärung in Backwaren

Es gibt in Backwaren ja zwei unterschiediche Gärungen: Milchsäure- und alkoholische Gärung. Allerdings weiß ich nicht, welche Gärung in welchen Teigen stattfindet. Wenn man sowas googlet kommt man nur auf Seiten, die null weiterhelfen.. Weiß das vielleicht jemand?

Answer 1

[Saatgut]

Die alkoholische Gärung ist für die Hefe nur ein Notbehelf, der daher nur dann eingesetzt wird, wenn es denn an Sauerstoff mangelt. Beim normalen Brot, - und Kuchen-Backen ist dies nicht der Fall.

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[Saatgut]

Ich muß mich korrigieren, beim Brot backen entsteht auch Alkohol, doch verdunstet der beim Backen.

Answer 2

[bcords]

Hefe sorgt für eine alkoholische Gährung

http://www.wissensforum-backwaren.de/fachwissen/fachwissen-baecker/rohstoff--und-produktkunde/2001/gaerzeitsteuerung---ein-elegantes-verfahren-zur-rationalisierung-von-produktionsablaeufen-in-backbetrieben.html

Sauerteig ist eine Milchsäure Gährung (siehe Wikipedia) die allerdings z.T. durch Hefe in Gang gehalten wird

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[figelinsch]

das sind wilde Hefen, keine Bäckerhefe.

Answer 3

[Luftkutscher]

Bei Sauerteigen sogen Milchsäurebakterien für die Gasentwicklung, die den Teig locker machen. Bei Hefeteigen übernehmen Hefen die Umwandlung von Zucker und bilden dadurch Kohlendioxid, das den Teig locker macht.

Answer 4

[Blindi56]

Wikipedia sagt, dass Milchsäuregärung beim Brotbacken mit Sauerteig angewendet wird....

Answer 5

[Pummelweib]

Schau mal hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4ure ...gutes Gelingen :-)

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[Pummelweib]

...und hier: http://www.oliverkohlhaas.de/biologie/stoffwechsel/alkoholische-und-miclhs%C3%A4ureg%C3%A4rung/ ...gutes Gelingen :-)