Denaturierung von Proteinen in der Milch durch Essigsäure
Wen ich zu hrkömmlicher Milch Essig dazugebe, so gerinnt die Mich. Sie flockt. Doch warum? Was versteht man hier unter Denaturierung und wie funktioniert das?
2 Antworten
Die Proteine haben chemisch gesehen eine komplexe Struktur. Das bedeutet, dass es viele verschiedenen Bindungen zwischen den einzelnen Einzelbausteinen (den Aminosäurenketten) gibt. Sichtbar machen kann man das, indem man ein Stück Zeitungspapier wie eine Ziehharmonika faltet, und dieses dann wie eine Kugel zusammenknüllt. Die Bindungen der Proteine halten diese Kugel in Form. Gibst Du Essigsäure zu, so lösen sich diese Bindungen und Du hälst wieder die Ziehharmonika in der Hand. Das nennt man dann Denaturierung (hier Auflösung der Tertiär- bzw. Sekundärstruktur).
Biologie- oder Chemie-Hausaufgaben? :-D
Probier mal das hier: http://www.dr-emmas-chemielabor.de/warum-milch-sauer-wird/
(zweiter Absatz mit der Protonierung der Eiweiße und der zufälligen Rekombination)