Brot backen - Blech mit Wasser während des vorheizens?
Hallo zusammen, ich lese immer wieder, dass ein mit Wasser benetztes Blech mit in den Ofen soll während des Vorheizens. Ist die Temperatur erreicht soll dieses Blech raus und das Brot hinein. Nun frage ich mich, welchen Effekt es hat, da ja die Feuchtigkeit beim einschieben des Brots entweicht. Vielen Dank für die Tipps!
9 Antworten
Mein Bäcker hat mir einmal den Tipp gegeben, auf das Blech neben dem Brot ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser zu stellen. Dadurch würde das Brot sehr gut aufgehen. Ich habe es mit Erfolg ausprobiert.
Das Blech oder eine Schale mit dem Wasser bleibt natürlich drin - sonst wäre es ja tatsächlich sinnlos.
In meinem Backbuch ("Brot", Autor Bernd Armbrust, GU-Verlag) steht es so (Zitat): "inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen, dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen stellen und die Temperatur auf 200 Grad herunterriefen." VG
Das ist für die Bildung der Kruste. Besser ist eine Schüssel. Für ein kräftig dunkles Brot. Schale mit Wasser rein Ofen ganz hoch drehen. Reifes Brot mit Blech in Ofen. Schale nach 2 Minuten raus. Nennt man in Bäckereien den Zug ziehen. Nach weiteren 8 Minuten Ofen runter auf 180 Grad und je nach Gewicht des Brots zur entsprechen Zeit ausbacken. 600 Gramm Teig = 500 Gramm Brot insgesamt 45 Minuten 1200 Gramm Teig = 1000 Gramm Brot ca. 60 Minuten Oder -20% (Backverlust) Bei "frei geschobenen Broten am besten zum Reifen in eine gestaubte Schüssel geben. Für ein glatt glänzendes Brot Stärke verwenden und das ganze vor dem Backen noch mal nass machen. Nach dem backen direkt aus Ofen auch noch mal mit Pinsel oder am besten gesprüht Wasser drauf. (Brot muss dafür direkt aus Ofen kommen) Wer es ganz urig mag Das ganze Brot mit RoggenMehl großzügig auf dem Blech einreiben und nach halber Backzeit aus dem Ofen nehmen und großzügig mit Wasser einstreichen. Um die Brote richtig in Form zu bringen den Teigling nach 10 Minuten TeigRuhe rundwirken das eine Spannung im äußeren des Teiglings entsteht.
Hallo Tosch,
Zu Beginn des Backvorgang stellen wir zu dem Brotteig eine Schale mit heißem Wasser in den Backofen.
Denn in den Backofen eingeführter Wasserdampf ist über 100 °C heiß und kondensiert auf der kühleren Oberfläche der Teiglinge
. Dadurch setzt sich Wasser auf der Teigoberfläche ab (eine Kondensation findet statt)
Dies hat folgende Vorteile :
Die Brotoberfläche bleibt elastisch, da die Verkrustung erst nach Verdampfen des kondensierten Wassers beginnt .
Das Volumen des Brotes kann zu Beginn des Backens deutlich zunehmen, ohne dass die Brotoberfläche einreißt .
Die Kruste des fertigen Brotes wird stärker gebräunt und bekommt einen angenehmen Glanz.
Ein benetztes Blech bringt nicht so viel, besser ist es du stellst ein Schälchen mit Wasser (Backofen geeignetes Gefäß) mit in den Ofen.
Das kannst du gleich zu Anfang oder auch später wenn der Ofen aufgeheizt ist, dazu geben.
Das Brot wird auch schön kross, wenn du es mit etwas Wasser bestreichst.
Das kannst du auch noch kurz vor Backende machen, damit die Kruste schön knusprig wird.
Wenn du es weicher haben möchtest, einfach etwas mehr Wasser auf das Brot geben.
LG Pummelweib :-)