Die einfachste Möglichkeit, den zu ändern ist, ein Texture pack (seit 1.6.2 Resource pack) zu installieren. (Suche aber nach einer Anleitung, die das ganze ohne MC Patcher erklärt.)
Für den neuen Launcher:
Ansonsten könntest du den versions Ordner im .minecraft Ordner (zudem gelangst du, indem du in das Suchfeld %appdata% eingibst) und den dort drinnen enthaltenen Ordner öffnen, der nach deiner Minecraft Version benannt ist. In diesem befinden sich zwei ebenso benannten Dateien. Eine davon ist eine Jar Datei, welche du öffnest. Dort befindet sich ein assets Ordner, in welchem sich ein textures Ordner mit allen Texturen von Minecraft befindet. Du suchst dir einfach die gewünschte Textur heraus, ziehst diese auf den Desktop (oder in einen anderen Ordner) und öffnest und editierst sie mit Paint, oder Gimp. Bist du fertig, ziehst du sie wieder in die Jar Datei an ihren ursprünglichen Platz. Name und Format müssen gleich bleiben, die Auflösung kann man verdoppeln, vervierfachen, verachtfachen. Bei 16/32 facher Auflösung ist die Optifine mod nötig. Das Seiten Verhältnis muss gleich bleiben.
Für den alten Launcher:
Hier befindet sich die Jar Datei, genannt minecraft.jar, in dem bin Ordner, im .minecraft Ordner. Direkt in der Jar befindet sich ein mobs Ordner, in welchem die Texturen für sämtliche mobs/npcs sind. Die Bearbeitung der Dateien ist genauso, wie bei dem neuen Launcher, mit dem Unterschied, dass bei höheren Auflösungen die Optifine Mod nötig ist, wenn die Minecraft Version älter, als 1.5 ist.
PS: Jar Dateien kannst du mit 7zip (kostenlos) öffnen.
PSS: Die Bilddateien sind natürlich 2D und bilden deshalb das Netz des mobs ab, welches zusammen gefaltet den mob in 3D ergibt. Du musst also erst mal nachprüfen, welche Fläche welcher Teil des mobs ist.