wie kann man es schaffen, dass sie mich nicht überholen?

Das ist nicht die grundlegende Frage! Die Frage, die du dir stellen solltest, ist "Wie kann ich meine Körpersprache so klar ausdrücken, dass das Pferd jederzeit weiß, was ich möchte?"

 Das ganze habe ich dann eine Stunde lang wiederholt und teilweise hat es auch geklappt, aber am Ende nicht mehr und es hat mich auch gebissen

Da hätte ich auch keinen Bock mehr. Das Pony macht und tut und versucht umzusetzen, was du ihm sagst - eine Stunde lang! Aber es bekommt kein Lob und kommt aus dieser Situation nicht heraus, deswegen hat es irgendwann die Schnauze voll. Völlig zu Recht.

Eine Übung so lange zu wiederholen, bringt mehr Schaden als Nutzen.
Überleg mal - wenn du in der Nachhilfe dein Hassfach machen sollst, aber die Erklärung deines Lehrers nicht verstehst, trotzdem zwingt er dich, dich durchgehend mit der selben Übung zu beschäftigen. Da hättest du doch auch irgendwann richtig die Schnauze voll, oder?

Ich habe es letzte Woche mit einem Pferd probiert und er hatte dasselbe Problem.

Nein, nicht das Pferd hatte das selbe Problem, sondern DU!

Ich verstehe nicht, wie man beim Führen in den Daumen gebissen werden kann. Kannst du mal deine Führposition beschreiben?

Was tust du, damit das Pferd antritt, langsamer wird oder stehen bleibt?
Hat dir das überhaupt mal jemand gezeigt?

Und noch wichtiger: Mit wessen Pferden arbeitest du da und wieso bekommst du keine Anleitung?