Da ich es selbst nicht so toll in Worte fassen kann zitiere ich:

https://www.zentrum-der-gesundheit.de/glutamat-ia.html

Glutamat als Suchtmittel

Im Unterschied zu den bekannteren Rauschgiften macht Glutamat nicht vorwiegend "high", sondern es erzeugt künstlich Appetit, indem es u.a. die Funktion unseres Stammhirns stört. Das Stammhirn (limbisches System) regelt neben den elementaren Körperfunktionen unsere Gefühlswahrnehmung
und daher auch den Hunger.