In der Regel hast du (als Beschuldigter) ein Akteneinsichtsrecht solange du keinen Verteidiger hast. Es gibt ein paar Ausnahmeregeln, die aber in der Praxis selten relevant sind. Dazu:

Der Beschuldigte, der keinen Verteidiger hat, ist in entsprechender Anwendung der Absätze 1 bis 3 [dort wird Akteneinsicht für den Verteidiger geregelt] befugt, die Akten einzusehen [...], soweit der Untersuchungszweck auch in einem anderen Strafverfahren nicht gefährdet werden kann und überwiegende schutzwürdige Interessen Dritter nicht entgegenstehen. [...]

– § 147 Abs. 4 StPO

Durch die Einstellung des Verfahrens sind auch die Ermittlungen schon sicher abgeschlossen, wenn dies nicht der Fall wäre, könnte die StA die Akteneinsicht verweren.

Noch zur weiteren Info:

zu dem Punkt Akteneinsicht Beschränken schreibt Meyer-Goßner/Schmitt folgendes:

Wenn der Abschluss der Ermittlungen noch nicht [...] in den Akten vermerkt ist, kann [...] die Akteneinsicht [...] grundsätzlich verfassungsrechtlich unbedenklich [...] ganz oder teilweise verweigert werden, soweit sie den Untersuchungszweck gefährden würde. [Anm.: Bis jetzt für dich nicht relevant, da bereits eingestellt] Die Gefährdung dürfte auch aus einem anderen Strafverfahren ableitbar sein [...] dann ist aber die Möglichkeit teilweiser Akteneinsicht besonders sorgfältig zu prüfen. Eine konkrete Gefahr wird bei alledem nicht vorausgesetzt [...]; andererseits genügt für die Beschränkung nicht nur eine vage und entfernte Möglichkeit der Gefährdung [...]. Wenn aber zB bestimmte Untersuchungshandlungen vorbereitet werden, die nur durch Überraschung erfolgreich sein können [...] kann die Akteneinsicht immer versagt werden [...]. Die Beschränkung der Akteneinsicht muss wieder aufgehoben ewrden, wenn ihr Grund entfallen ist. [...]

– Meyer-Goßner/Schmitt StPO, 60. Auflage, § 147 Rn. 25

und zu den "überwiegende schutzwürdige Interessen Dritter":

[...] bei schutzwürdigen Intressen Dritter ist insbesondere an die Wahrung der Intimsphäre Dritter sowie an den Schutz gefährdeter Zeugen und von Geschäfts- und Betriebsgeheimnissen zu denken. [...]

– Meyer-Goßner/Schmitt StPO, 60. Auflage, § 147 Rn. 4

Hoffe ich konnte dir helfen.

Eine überwachung des Handy ist formalljuristisch nicht so einfach (vgl. § 100a StPO), klar was die Polizei darf und was sie macht, kann sich immer unterscheiden. Das, dass Handy beschlagnahmt wurde hat aber nicht so viel mit der überwachung zu tun. Sie können das Handy auch überwachen, ohne es einmal in den Händen gehabt zu haben. Durch die Beschlagnahmung ist es natürlich auch möglich, dass ein so genannter "Staatstrojaner" auf deinem Handy ist (in der vergangenheit gab es ja schon beispiele davon)..

Jetzt zu deinem konkreten fall, es kommt m.E. nach darauf an warum sie dir das Handy abgenommen haben und ob sie erwarten noch mehr von dir zu erfahren.. Ich würde das Handy (je nach wert) verkaufen/versteigern und dann mir ein gleichwertiges holen.. SIM karte wechseln bringt nicht viel, da entweder was auf dem Handy direkt ist oder du als Person überwacht wirst, und du (jedenfalls offizell) jede SIM karte mit Perso regestrieren musst.