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Hallo!
Prinzipiell steht dem Backen mit Olivenöl nichts im Wege (auch wenn es geschmacklich natürlich etwas kräftiger ist als z.B. Sonnenblumenöl, man kann es also auch eventuell herausschmecken). ABER:
Olivenöl sollte nicht auf mehr als 120° C erhitzt werden. Je natürlicher das Öl, desto wichtiger ist das.
Geschmacklich macht es keinen Unterschied, ob du es nun bei 120° oder 160° C in den Ofen schiebst. Gesundheitlich würde ich dir aber empfehlen, darauf zu achten - und das funktioniert auch, die Backzeit ist dann eben nur viel länger.
LG!