Das halte ich für eine sehr gute Frage (DH!) obwohl die Antwort wahrscheinlich eher deprimierend ausfallen wird.
Vor etwa 10 Jahren bekam ich die Diskussionen von (handwerklichen) Bäckerlehrlingen zu hören, die sich fragten, warum sie im Berufsschulunterricht soviel unreale Theorie erlernen müssten, die in der Praxis nicht (mehr) angewendet wird. Es wurde von der "Schimpansenbäckerei" gesprochen, weil der Betrieb wegen der Backmischungen ja nur noch einen, im Tütenaufreißen dressierten Affen bräuchte.
Ein Anhaltspunkt zur Beurteilung der Brotqualität könnte aus der Frage nach den Arbeitszeiten des Bäckereibetriebes abgeleitet werden. So richtiges Mehl verarbeiten bedeutet Nachtarbeit. Beispiel Sauerteig: Der fertige Teig wurde portioniert und die Portionen mussten 24 Stunden, stündlich einmal geknetet werden. Dabei wurden u.a. die in den Getreidehüllen befindlichen und uns unbekömmlichen Stoffe gegen Frassfeinde des Korns abgebaut (fermentiert). Heute gibt es den sog. Kunstsauerteig, der nach einer Stunde backfertig ist.
Derartige Beispiele ließen sich noch vielfach anführen, deshalb wem das Brot bekommt, der sollte nicht ändern. Allerdings existieren viele Personen, die mit Unverträglichkeit darauf reagieren und es noch nicht einmal wissen. Die daraus resultierende Symptomatik besteht meist nicht als Bauchweh oder Übelkeit, sondern zeigt sich evtl. als Kopf-, Rückenschmerz, also mit Erscheinungen die mit dem Produkt vom Verbraucher nicht in Verbindung gebracht werden.
Die Abhilfe für solche Personen ist entweder einen Biobetrieb (mit Nachtarbeit) zu finden oder selbst gemahlenes Korn selber zu backen.
Traurig!
