Hochgiftig? Die für Laugenbrezel üblicherweise verwendete Natronlauge hat eine Konzentration von ca. 4%, also etwa 40g Natriumhydroxid werden in einem Liter Wasser gelöst. Weder diese Natronlauge noch eine stärkere Konzentration sind giftig, allerdings ätzend. Entscheidend für die Kategorie "gefahrlos" ist aber der Backprozess. Im Ofen reagiert die Natronlauge zum einen mit dem Teig, genauer dem darin enthalten Eiweiß und Kohlehydraten. Diese Reaktion ist für die Bräunung der Brezel und die Bildung von Geschmacksstoffen erforderlich. Weiterhin reagiert die Natronlauge mit dem Kohlendioxid aus der Luft zum unbedenklichen Natriumcarbonat. Also: Durch das Backen reagiert die ätzende Natronlauge mit Stoffen aus dem Teig und der Luft zu anderen Stoffen mit anderen Eigenschaften, in diesem Fall harmlos und wohlschmeckend!