Die Erklärung dazu findest Du auch bei Wikipedia :

Der eigentliche Samen ist umhüllt von einer dicken Faserschicht aus einer ledrigen Außenschicht (Exokarp), einem zunächst fleischigen, dann faserreichen, lufthaltigen Mesokarp, und einer nahezu steinharten 5 mm dicken inneren Schale (Endokarp). Vor dem Export werden die äußeren Schichten entfernt, um Transportplatz zu sparen.

Sprich, die Kokosnus wird mit der grünen faserigen Schutzschicht geerntet. Wenn diese Schutzschicht entfernt wird bleibt das übrig was Du im Supermarkt normalerweise dann als Kokosnuss kaufst. Allerdings gibt es die Nüsse auch mit dieser Faserschicht zu kaufen, nur ist diese dann meist auf dem Weg zu dir verwelkt und daher auch braun.