1. Du kannst die NRC App auch auf einer normalen Watch benutzen, der einzige Unterschied zur regulären Apple Watch sind die Nike+ Zifferblätter sowie das Armband.
2. Puls und Geschwindigkeit werden immer aufgezeichnet egal ob du das iPhone dabei hast oder nicht. Also die GPS Variante reicht vollkommen aus!

Was genau verstehst du nicht? Wenn du eine iCloud E-Mail Adresse besitzt ist diese bereits hinterlegt wenn du mit deiner Apple ID angemeldet bist. Alle anderen E-Mail Adressen musst du selbstständig hinterlegen.

Schau dir mal diese beiden Artikel an:

https://support.apple.com/de-de/HT201320

https://support.apple.com/de-de/HT204093

Ich vermute, dass du die iCloud Fotomediathek aktiviert hast richtig? Wenn ja scheint etwas mit deiner iCloud nicht zu stimmen! Ich würde mich an deiner Stelle einmal an die Kollegen von Apple Care wenden. Diese erreichst du unter der kostenfreien Hotline: 0800 6645451

Halte deine Apple ID Zugangsdaten bereit. Viel Erfolg!