Das Fleisch was du meinst ist nicht vakuumverpackt sondern in Schutzatmosphäre. Diese besteht meistens aus CO gas ( damit das Fleisch nicht oxidiert ...)
Die meisten anaeroben Bakterien produzieren aber gas, weshalb sich die Packung ausdehnen müsste. Bekanntes Beispiel bei Fleischkonserven wäre clostridium botulinum aber dort bläht sich die Verpackung auf.
Wenn sich die Verpackung tatsächlich zusammenzieht heißt das , dass das Volumen ( des Gases ) abgenommen hat.
Also müssen die Bakterien das CO zu einer langen festen Kette reagieren lassen was mit enormen Energieaufwand verbunden ist. Daher glaube ich nicht dass Bakterien die Ursache sind. Vorallem da die meisten Gährung und oder Zellatmung betreiben bei der Gas frei wird. Das Zusammenziehen hat also keinen biologischen Grund.
Chemisch gesehen ist es energetisch besser wenn viele kurzkettige Stoffe entstehen ( Entropie) also wird sich das CO gas wohl kaum irgendwo anlagern auch bei Verwesung entstehen Gase.
Also hat es auch keinen chemischen Grund