Ich würde, da sich nun mehrere Aussagen deines Chefs nicht bewahrheiten, ein Schreiben erstellen in dem du freundlich die Übersendung der ersten fehlenden Abrechnung wünscht.
Zusätzlich könntest du erwähnen, dass dir schwankende Lohnzahlungen Probleme bereiten und du demnächst mit einer vollen pünktlichen Zahlung rechnest.
Je nachdem wie viel dir an dem Job hängt wären auch noch weitere Schritte möglich, da ich aber davon ausgehe du möchtest weiter dort arbeiten, würde ich es erstmal bei dem Schreiben belassen.
Wenn du zu viel „Aufstand“ machst, falls es tatsächlich nur ein Problem mit dem/der Steuerberater/-in sein sollte (was ich aber eher ausschließe da du einen Festlohn bekommst), kündigt man dich vielleicht direkt wieder und du hättest noch mehr Probleme?! Das kann ich nicht beurteilen.