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Meiner Meinung nach dient das Ei nur dazu, dass der Blätterteig diese gleichmäßige Bräune bekommt. Ich backe selbst immer vegan und würde an deiner stelle vielleicht etwas Agavendicksaft draufstreichen, damit es schön aussieht und auch etwas karamellisiert. Dabei musst du allerdings aufpassen dass es nicht zu süß wird, also bei der Marmeladenwahl eher eine nicht ganz so süße wählen. Viel Erfolg!