Ernährungsratgeber und Nährstofftabellen sagen dass Laugengebäck relativ viel Phosphat haben. eine Brezel (mit 70 bis 90g) soll zBsp bis zu 200mg Phospat beinhalten.

hier auf der Seite hat User "bbswl" den Backprozess beschrieben...

"Im Ofen reagiert die Natronlauge zum einen mit dem Teig, genauer dem darin enthalten Eiweiß und Kohlehydraten. Diese Reaktion ist für die Bräunung der Brezel und die Bildung von Geschmacksstoffen erforderlich. Weiterhin reagiert die Natronlauge mit dem Kohlendioxid aus der Luft zum unbedenklichen Natriumcarbonat. Also: Durch das Backen reagiert die ätzende Natronlauge mit Stoffen aus dem Teig und der Luft zu anderen Stoffen mit anderen Eigenschaften, in diesem Fall harmlos und wohlschmeckend!"

daraus ergibt sich für mich aber nicht woher das Phosphat kommt? es könnte also auch mit den Teigzutaten zu tun haben. je nach Region (Württemberg vs. Bayern) kommt Weizenmehl, Milch und Butter oder gar Schweineschmalz in den Rezeptej vor? um erhellende Antworten wird gebeten :)