Bei Kanada kann ich dir nur raten, mal die Seite vom auswärtigen Amt anzuschauen, da findet man eigentlich genau, was man für die Einreise braucht.
Was die USA betrifft. Wenn du nicht mind. 14 Tage außerhalb der EU warst, werden sie dich nicht reinlassen. Klar du kannst Glück haben und der Immigration Officer schaut nicht nach, ob du wirklich 14 Tage lang nicht in der EU warst, so war das im August bei uns der Fall,wir waren jedoch 14 Tage lang in Mexiko, also selbst wenn er es überprüft hätte, hätten wir keine Probleme bekommen. Also riskieren würd ich das nicht, weil das kann dir auf Jahre deine Erlaubnis kosten, ein ESTA ausgestellt zu bekommen. Und selbst wenn sie "nur" den kanadischen Stempel in deinem Pass sehen, sehen sie ja, dass der erst ne Woche alt ist und DANN werden Beweise verlangt, die belegen, dass du vorher nicht in Deutschland warst.
Wenn du in die USA willst, bleibt dir nur, noch eine Woche länger in Kanada zu bleiben, dass du dort deine 14 Tage voll bekommst und dann kannst du weiter in die USA.