Aus meiner Erfahrung ist der Wasseranteil entscheidend. Ein fast schon narrensicheres Verfahren habe ich von meinem Müllermeister (siehe unten). Die wichtigsten Tipps dazu (das, "zwischen" den Zeilen):

1. Du brauchst nicht viel Hefe (irgendwann schmeckt dein Brot dann nur noch nach Hefe und nicht mehr nach den Getreiden). Ein Würfel auf 1kg Mehl ist absolut ausreichend. Wenn du weniger Hefen nutzt, brauchst du nur mehr Zeit.

2. Nach dem Schritt "GÄHREN" bitte nicht mehr die gesamte Luft aus dem Teig kneten, sondern den Teig mit der bemehlten flachen Hand nur leicht in der Schüssel lösen und mit Drehen der Schüssel zu einer Kugel formen. Dann machst du die Arbeit der Hefe nicht mehr zunichte. ;-)

Hier aber die Anleitung, nach der du mit hoher Wahrscheinlichkeit ein sehr gutes Ergebnis erreichst:

1. KNETEN: 500g ichbackdich-Mischung oder Mehl (eventuell zunächst mit 10g Salz vermischen, je nach dem, ob Salz drin ist oder nicht) und 1/2 Frisch-Hefewürfel bzw. 10g Trockenhefe in eine Rührschüssel geben. Lauwarmes Wasser (50% der Mehlmenge) zuschütten. Beim Kneten mit dem Esslöffel (je 10ml) Wasser zugeben, bis der Teig glatt und "wollig" ist. Wassermenge gesamt für 500g Mehl: ca. 330ml. 

2. GÄREN: An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis der Teig etwa die doppelte Größe erreicht hat.

3. BACKEN: Den Teig sanft formen, mit Wasser benetzen und in den vorgeheizten Ofen einlegen. Nach 10 Minuten die Backtemperatur senken und das Brot fertig backen. Teig aus 500g ichbackdich-Mischung oder MEhl 50 Minuten, aus 1kg Brotback-Mischung oder Mehl ca. 60 Minuten backen. Backofentemperatur: Elektro Ober-/ Unterhitze: von 250 Grad auf 210 Grad Celsius; Elektro Heißluft: von 200 Grad auf 180 Grad Celsius; Gas: von Stufe 5 auf Stufe

Ich selber achte sehr genau darauf, dass der Teig die richtige Konsistenz hat, dann lässt sich ganz gut ein Laib formen. Vom Müllermeister meines Vertrauens habe ich den Tipp, dass man am Besten mit 50% Wasser auf die Mehlmenge beginnt und dann esslöffelweise weiteres Wasser ergänzt, bis der Teig "wollig" ist. Das ist bei guter Weizenmehlqualität bei ca. 330ml Wasser der Fall. Der Teig klebt kaum und kann mit leichter Mehlbestäubung sehr gut verarbeitet werden. 

Was sich bei mir absolut gelohnt hat, ist die Anschaffung eines Backsteins! Bei mir ist das ein Schamottstein, den ich zum Vorheizen in den Backofen lege und auf dem das Brot viel besser aufgeht und fast schon Steinbackofenqualität hat. Pizzabacken ist darauf sogar der Hit!

Hallo andreaSo, ich verstehe deine Frage sehr gut! Wir backen doch auch selber, weil wir volle Transparenz über unsere Nahrungsmittel haben wollen und weil die Qualität beim "Bäcker deines Vertrauens" immer schlechter wird. Ich habe mir früher Mehle und Zutaten im Mühlenladen selbst gekauft und zuhause gemischt - jetzt mische ich mir meine Backmischungen online selbst. Ich finde www.ichbackdich.de dafür echt super. 

Damit es auch super gelingt, hier noch die ultimative Backanleitung, mit der eigentlich nichts mehr schief gehen kann:

1. KNETEN: 500g ichbackdich-Mischung (eventuell zunächst mit 10g Salz vermischen, je nach dem, ob Salz drin ist oder nicht) und 1/2 Frisch-Hefewürfel bzw. 10g Trockenhefe in eine Rührschüssel geben. Lauwarmes Wasser (50% der Mehlmenge) zuschütten. Beim Kneten mit dem Esslöffel (je 10ml) Wasser zugeben, bis der Teig glatt und "wollig" ist. Wassermenge gesamt für 500g Mehl: ca. 330ml. 

2. GÄREN: An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis der Teig etwa die doppelte Größe erreicht hat.

3. BACKEN: Den Teig sanft formen, mit Wasser benetzen und in den vorgeheizten Ofen einlegen. Nach 10 Minuten die Backtemperatur senken und das Brot fertig backen. Teig aus 500g ichbackdich-Mischung ca. 50 Minuten, aus 1kg ichbackdich-Mischung ca. 60 Minuten backen. Backofentemperatur: Elektro Ober-/ Unterhitze: von 250 Grad auf 210 Grad Celsius; Elektro Heißluft: von 200 Grad auf 180 Grad Celsius; Gas: von Stufe 5 auf Stufe 4