1. Weil die zeitgenössischen Baunormen die Planer extrem einengen: Brandschutz (=vorgegebene Fluchtweglängen und -breiten und Materialien), Lärmschutz, Wärmeschutz (= ganz viel Dämmplatten außenrum) sind heutzutage viel strenger reguliert als früher und lassen kaum Varianz in der Gestaltung zu.
2. Außerdem wurden die meisten historischen Gebäude mit ganz vielen traditionellen Handwerkern geschaffen. Seit der Industrialisierung (sprich: Vorproduktion in der Fabrik statt Arbeit vor Ort und Einsatz von automatischen Maschinen) wird menschliche Arbeit aber neu bewertet - das heißt ein Handwerker hat damals kaum etwas verdient, während jemand für dieselbe Arbeit heute ein Vermögen bekommt, was sich niemand leisten kann und will.
3. Seit der Kapitalismus das vorherrschende Wirtschaftssystem ist, sind außerdem die Grundstückspreise in die Höhe geschnellt und werden gezielt zu Spekulation verwendet. Das bedeutet stark verkürzt, dass man darauf so billig wie möglich baut, um dann so viel wie möglich Miete als Differenz rauszukriegen.

Also ja, du hast Recht, es kann langweilig und deprimierend sein - wir Architekt:innen versuchen bestenfalls nicht zu diesen Mechanismen beizutragen und aus diesen restriktiven Bedingungen Räume mit Lebensqualität zu schaffen - die man übrigens oft nicht an der Verzierung außenrum erkennt, sondern daran, wie sich drinnen die Menschen begegnen etc. ;)

Lieben Gruß