Warum kann man Luft aber nicht Wasser zusammendrücken ?

Falsche Frage ;-)

Auch Wasser kann man zusammendrücken, nur nicht so leicht. Auch Feststoffe kann man zusammendrücken, aber das erfordert noch mehr Druck.

Bei Luft geht es dehalb so einfach, weil die einzelnen Moleküle sehr weit voneinander entfernt sind und deshalb dem Zusammendrücken nur wenig Widerstand entgegensetzen.

Hier kannst Du sehen, in welchen Größenordnungen sich der erforderliche Druck bewegt:

https://de.wikipedia.org/wiki/Kompressionsmodul#Beispiele

eines der wunder dieser welt: der grund liegt im abstand der teilchen zueinander im raum, bei flüssigkeiten (nicht nur wasser) ist kaum platz zwischen den molekülen, also nix kompressi! die ganze technik der hydraulik basiert auf diesem prinzip (bagger,wagenheber, aufzüge, bremse beim auto.....

Gilt nicht nur für Luft, sondern für alle Gase.